Je možné se otrávit nakládanými houbami: příznaky, následky – mistrovství

Nakládané houby jsou v Rusku oblíbeným pokrmem, zejména o prázdninách. Nabízí se však otázka: je možné se jimi otrávit a jaká bezpečnostní opatření je třeba dodržovat?

• Výhody hub
• Nebezpečí nakládaných hub
• Příznaky otravy
• Jak se tomu vyhnout
• Prevence botulismu
• Otrava jinými toxiny
• Je možné se otrávit houbami z obchodu?

Výhody hub

Jedlé houby jsou bohaté na bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny B1, B2, D, C a PP a také na mikroelementy, jako je draslík, železo, vápník, fosfor, jód, zinek, měď a mangan.

Jak ukázaly studie, nutriční hodnota bílkovin z hřibů, lišek a žampionů je téměř stejně dobrá jako u zvířat. Obsahují také některé pro lidský organismus nezbytné aminokyseliny, které se v běžných potravinách nenacházejí.

Je třeba si uvědomit, že i přes jedinečné vlastnosti hub mají řadu kontraindikací.

• Za prvé, houby obsahují velké množství chitinu – to je látka, kterou tělo prakticky neabsorbuje. Jejich konzumace ve velkém množství proto může vést k rozvoji zánětů slinivky břišní, pankreatitidy, onemocnění jater a ledvin a prohloubit stávající problémy s gastrointestinálním traktem (GIT).
• Za druhé, houby hromadí nebezpečné látky, včetně jedů a výparů těžkých kovů. Navíc čím jsou starší, tím mají vyšší obsah škodlivých látek.

Při vlastním sběru a přípravě hub hrozí nepříjemné zdravotní následky. To platí i pro nakládané houby.

Nebezpečí nakládaných hub

Moření je konzervační metoda, která ke konzervaci potravin používá kyselou tekutinu, jako je ocet. Tento proces vaření s sebou nese určitá rizika.

Když se houby důkladně očistí, vloží do dostatečného množství octa a sklenice vysterilizuje, lze je konzumovat. Problém nastane, když proces zavařování neproběhne správně. Pokud některý z kroků není přesně dodržen, může se miska stát živnou půdou pro škodlivé bakterie, jako je Clodistrium botulismus.

Botulismus neboli otrava botulismem je vzácné, ale závažné nervové onemocnění způsobené botulotoxinem (BTX), toxinem produkovaným anaerobní bakterií Clostridium botulinum.

Botulismus je život ohrožující stav, protože postihuje nervový systém a způsobuje svalovou paralýzu. Pokud není lékařská pomoc poskytnuta včas, může člověk zemřít na následky otravy.

Příznaky otravy

Následující příznaky mohou naznačovat botulismus:

• sucho v ústech;
• problémy s polykáním;
• dvojité vidění
• porucha řeči;
• únavu;
• slabost končetin;
• zácpa nebo průjem;
• nevolnost a zvracení;
• respirační selhání;
• závratě;
• bolest v břiše.

Jak se tomu vyhnout

Doktor lékařských věd, profesor, lékařský ředitel sítě klinik Medical On Group (skupina společností Medscan)

“Bohužel sami vytváříme podmínky pro rozvoj této bakterie a tvorbu smrtícího toxinu.”

Domácí nakládané houby jsou hlavním zdrojem botulotoxinu.

Pokud dáme do sklenice houby s částečkami zeminy, může podle odborníka obsahovat bakteriální spory. Při utěsnění a vytvoření podmínek bezvzduchového prostředí se ze spóry vytvoří samotná bakterie a začíná produkce jedu. Bohužel při otevírání konzervy to člověk podle chuti nepozná.

Jediný jistý způsob, jak se vyhnout botulismu v houbách, je připravit je tak, aby nevyžadovaly hermeticky uzavřené uzávěry.

Podle Rospotrebnadzor je riziko rozvoje botulismu během průmyslové konzervace minimalizováno. Látky používané v tovární konzervaci inhibují přechod spor do forem produkujících toxiny a také potlačují růst a reprodukci botulismu klostridií.

Stále se však můžete nakazit botulismem z konzumace konzervovaných potravin zakoupených v obchodech. K tomu dochází při porušení výrobního procesu nebo podmínek skladování.

Například v roce 2017 skončil na jednotce intenzivní péče obyvatel Sverdlovské oblasti poté, co snědl konzervovaná rajčata zakoupená v jednom z obchodních řetězců. Jak napsala místní média, odborníci na základě výsledků laboratorních testů objevili původce botulismu typu A v konzervách.

Prevence botulismu

Nejdůležitějším pravidlem je nekupovat domácí nakládané houby z vašich rukou nebo na spontánních trzích.

Když si houby nakládáte sami, musíte je dobře umýt a odstranit částice půdy. Zkažené, staré a dlouho řezané exempláře nelze zachovat. Odborníci Rospotrebnadzor také doporučují vařit konzervované houby po dobu 20-25 minut před jídlem – během této doby se toxin botulismu rozkládá. Neměli byste jíst jídlo z vypouklých konzerv.

Nakládání hub by se nemělo provádět v hermeticky uzavřených sklenicích. Nejlepší způsob skladování hub je solení a sušení.

Otrava jinými toxiny

O prospěšnosti hub bylo napsáno mnoho, ale je důležité si uvědomit, že jde o produkt, který je těžko stravitelný. Z tohoto důvodu byste se na ně ve svém jídelníčku neměli zaměřovat.

Druhým důvodem, proč je důležité být při konzumaci hub obezřetný, je existence mnoha falešných exemplářů a nedodržování pravidel při jejich přípravě, zejména při zavařování a rolování ve sklenici bez přístupu vzduchu.

Běžné příznaky otravy houbami:

• nevolnost;
• žaludeční křeče;
• zvracení;
• průjem (někdy krvavý);
• bolesti hlavy;
• závratě;
• zarudnutí (teplé a červené) obličeje a břicha;
• kardiopalmus.

Mezi závažnější příznaky patří:

• křeče;
• halucinace;
• problémy s dýcháním;
• selhání ledvin/jater;
• coma;
• smrt.

Příznaky otravy se mohou objevit ihned po požití jedovatého produktu nebo po několika hodinách. Příznaky, které se objeví do dvou hodin, jsou méně závažné než ty, které se objeví později (po šesti hodinách).

Foto: istockphoto.com/Elena Moskalenko

Je možné se otrávit houbami z obchodu?

Při nákupu čerstvých hub musíte být opatrní. Měli byste si vybrat pouze elastické, mladé vzorky, protože toxiny se hromadí ve starých, což vede k otravě.

Mnoho odborníků radí opustit divoké houby ve prospěch těch z obchodu. V supermarketech jsou k dispozici osvědčené možnosti a za kvalitu produktů jsou odpovědní manažeři prodejny.

Riziko otravy z hotových výrobků v supermarketech, včetně konzervovaných hub, je minimalizováno. Výrobci jsou ze zákona povinni přísně dodržovat výrobní proces a prodejny jsou povinny přísně dodržovat podmínky skladování.