Který škrob je lepší a zdravější: bramborový nebo kukuřičný – Championship

Který škrob je zdravější – bramborový nebo kukuřičný? Lze je při vaření nahradit?

Škrob se používá v mnoha pokrmech, včetně omáček a pečiva. Většinu z nich nelze nazvat užitečnými ani s protažením, ale občas si chcete dopřát něco „zakázaného“. Jaký druh škrobu je v tomto případě lepší použít a je možné jeden nahradit jiným?

Škrob se v těle přeměňuje na glukózu a je to hlavní „palivo“. Rostliny jako kukuřice, rýže, brambory obsahují více škrobu, ale obecně se vyskytuje téměř ve všech plodinách.

Jaký je rozdíl mezi kukuřičným škrobem a bramborovým škrobem

Složení kukuřičného a bramborového škrobu se zásadně liší. Především podle jejich vzorců. Jsou založeny na polysacharidech amylózy a amylopektinu, rozdíl je v poměrech a v samotné molekulární formě škrobů.

Více amylopektinu obsahují například brambory. Mimochodem, v kulturistice se používá k optimalizaci glykogenu ve svalové tkáni, jinými slovy, pro energii růstu a rozvoje svalů.

Který škrob je zdravější

Kukuřičný škrob má několik zdravotních výhod:

• Příznivě působí na srdce. Normalizuje krevní tlak a zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému.
• Pozitivní vliv na ledviny. Bude to užitečné pro ty, kteří trpí onemocněními močového systému, a také zachrání tělo před otoky.
• Zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu. Kukuřičný škrob se doporučuje při onemocněních střev a žlučníku, protože podporuje vylučování žluči a pomáhá lépe trávit tučná jídla.
• Dobrý účinek na pokožku. Pokud máte kožní problémy, jako je akné nebo se stydíte za nerovný povrch obličeje, bude dobrým pomocníkem kukuřičný škrob. Stabilizuje tvorbu kožního mazu, zpevňuje ovál obličeje a hydratuje pokožku.
• Nahrazuje výrobky lepkem. Kukuřičný škrob je bezlepkový, takže nezpůsobí alergie ani neublíží vaší postavě, pokud bojujete s nadváhou.

Bramborový škrob má neméně užitečné vlastnosti.

• Pomáhá při onemocnění ledvin. Bramborový škrob odstraňuje přebytečnou tekutinu z těla.
• Snižuje riziko vzniku nádorů. Nerafinované sacharidy obsažené ve škrobu mohou snížit riziko rakoviny.
• Zlepšuje metabolismus. Bramborový škrob je dobrý pro žaludek a střeva, což má pozitivní vliv na kvalitu kůže. A snížením kyselosti v těle sníží riziko vzniku žaludečních vředů.
• Posiluje imunitu. Obnovuje ochranné vlastnosti těla a zlepšuje jeho ochranné funkce, což snižuje riziko infekcí.
• Snižuje hladinu cukru v krvi. Bude to užitečné pro ty, kterým byla diagnostikována cukrovka. Kontroluje také hladinu glukózy v těle.

Který z nich je pro vás výhodnější – rozhodněte se sami na základě vlastností těla a chuťových preferencí.

Je možné nahradit bramborový škrob kukuřičným škrobem a naopak

Při vaření se použití kukuřičného a bramborového škrobu liší. Nejsou zaměnitelné. Vysvětlíme na příkladu želé. Kissel je pasta. Pokud potřebujete získat hustý, neprůhledný nápoj, abyste do něj mohli dát lžičku, použijte bramborový škrob. Pokud chcete jemnější texturu – vezměte kukuřici.

Bramborový škrob se dobře hodí na polevy a omáčky – těsně obaluje produkt. A kukuřice – do cukroví a na chleba. Bramborový škrob má malé mínus – má specifickou chuť, kterou kukuřičná verze nemá.

Při vaření se nedoporučuje nahrazovat jeden škrob jiným. Bramborový škrob více houstne, a proto výsledek nemusí být podle očekávání. Při přípravě želé se také nedoporučuje nahrazovat bramborový škrob kukuřičným škrobem: želé vyžaduje hustší texturu.

Stručně řečeno, bramborový škrob a kukuřičný škrob mají různé vlastnosti a texturu a neměly by být nahrazovány.

Asi před dvaceti lety se v USA konala konference na téma „Výživa a etiologie rakoviny“. Zejména bylo konstatováno, že zvýšený výskyt rakoviny tlustého střeva koreluje s nadměrnou konzumací bílkovin a tuků a nedostatkem „hrubých“ rostlinných složek ve stravě, kterým se říkalo vláknina. Korelace, jak víme, naznačuje vztah mezi dvěma událostmi, ale nevysvětluje vztah příčiny a následku. Bylo prostě faktem, že rakovina tlustého střeva je spolehlivě častější v západních zemích (kde je tato rakovina na druhém místě po rakovině plic) a ve stejných zemích jedí rafinované potraviny bohaté na bílkoviny a tuky. Účastníci konference dokonce vypočítali množství vlákniny potřebné pro normální fungování trávicího systému: 70 gramů denně. Ve skutečnosti jich průměrný obyvatel takzvaných civilizovaných zemí snědl jen 20-30 gramů denně.

Tehdy, před dvaceti lety, se o chemické povaze právě těchto vláken mluvilo poněkud vágně: vlákninou byla myšlena celulóza i hemicelulóza, které tělo nevstřebává, ale z nějakého důvodu jsou pro něj velmi potřebné.

Lidé na dobře živeném Západě reagují panikou na jakékoli vědecké fámy týkající se zdraví. Velkou oblibu si proto okamžitě získaly otruby a celozrnné obiloviny (otruby a obilný chléb), luštěniny a zelenina, ovoce a bobule obsahující pektin. To znamená, že se všichni snažili jíst jako divoši, blízko přírody a daleko od civilizace.

A co víc, pamatovali si, že černoši žijící na jih od Sahary snědí až 100 gramů vlákniny denně a prakticky nevědí, co je to zánět slepého střeva. Stejně jako ateroskleróza, mrtvice, infarkty a další dvě desítky takzvaných civilizačních chorob.

Mezitím všichni věděli, že život zachraňující celulóza, nejsilnější složka rostlinné vlákniny, se používá hlavně k výrobě textilních vláken, a přestože někteří odborníci na výživu považovali celulózu za dietní vlákninu, ani oni nenavrhli před nebo po osudné konferenci ve Spojených státech prodávat jedlý papír, vatu, gázu nebo starou armádní bavlnu v obchodech s potravinami.

Exkrementální apartheid

Trvalo několik dalších let, než se objevila nová teorie o vláknu. Podstatou toho bylo, že ne vláknina samotná, ale její sacharidové složky fermentují mikroby ve spodních částech střeva a právě tyto sacharidy v „civilizovaném“ tlustém střevě chybí. Mikrobi prospěšní pro lidské tělo jsou tam hladoví, a tudíž slabí a neradi se podílejí na celkovém metabolismu lidského těla. Škodlivé mikroorganismy však nespí a podle zásady „svaté místo není nikdy prázdné“ se množí ve velkém a konečníku nade vše a otravují tělo hostitele produkty své životně důležité činnosti. Mimochodem, o tom jsme již psali v „Chemistry and Life: 1997st Century“ (1, NXNUMX) a tam jsme stručně zmínili nejjednodušší způsob, jak diagnostikovat problémy ve vlastních střevech.

Hodnota pH se ukázala jako vynikající indikátor toho, zda v tlustém střevě a konečníku probíhá fermentace sacharidů. Můžete jednoduše změřit pH stolice pomocí indikátorového papírku, což nevyžaduje návštěvu kliniky. Je třeba zajít k lékaři, nebo ještě lépe běhat, pokud pH není takové, jaké by mělo být.

Pro většinu zdravých Evropanů a Severoameričanů je pH stolice 7+0,5. A to je, jak se odborníci domnívají, špatně. Takové pH je předzvěstí strašlivých potíží, které se mohou kdykoli stát, as věkem se riziko exponenciálně zvyšuje. Podle italských lékařů měli pacienti s rakovinou tlustého střeva v různých stadiích průměrné pH stolice 8, zatímco zdraví Italové měli pH kolem 6,6. V Jižní Africe testovali zástupce různých etnických skupin a zjistili, že pH stolice u bělochů bylo 6,9, u Indů 6,21 a u černochů 6,15. Japonci se tímto problémem také zabývali a vypočítali průměrné pH stolice v Zemi vycházejícího slunce na 6,2. Mimochodem, Japonsko má nejnižší výskyt rakoviny tlustého střeva. Stolice etnických Japonců ve Spojených státech se ale nijak nelišila od stolice WOS (XNUMX% bílých Američanů anglosaského původu a protestantského vyznání).

Z toho všeho vyplývá, že čím nižší pH v tlustém střevě, tím lépe pro zdraví. Proč tomu tak je, není zatím zcela jasné a pro běžného člověka to není až tak důležité. Podívejme se blíže na to, proč se obsah tlustého střeva u zdravého člověka stává kyselým.

Všichni jsme trochu koně

Řekněme, že se nám do střev dostane glukóza nebo nějaká jiná hexóza. Z tenkého střeva se vstřebává do krve, ale z tlustého ne. V tlustém střevě nejíme hexózu my, ale naši střevní mikrobi. Fermentují ji a v důsledku toho se například z glukózy získávají mastné kyseliny s krátkým řetězcem a plyny:

Ukazuje se, že přesně stejný proces probíhá v bachoru, jedné z částí čtyřkomorového žaludku přežvýkavců. Pro prospěšné mikroby žijící v anaerobních podmínkách žaludku přežvýkavců a tlustého střeva všežravých lidí je to, i když neefektivní, jediný dostupný způsob, jak získat energii k udržení života.

V důsledku toho se mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA) hromadí ve velkém množství, které pak tělo využívá. Obecná stechiometrická reakční rovnice pro přežvýkavce a lidi je stejná:

Pach střevních plynů u lidí je samozřejmě jiný než u skotu a mimochodem je u každého individuální. To však závisí na četných „vůních“ přítomných v těchto plynech a nyní to není relevantní.

Přes obecnou stechiometrii rovnic probíhá fermentace u přežvýkavců a lidí odlišně. U skotu je tento proces mnohem intenzivnější, přežvýkavci jsou schopni fermentovat celulózu, což lidé neumí. To je pochopitelné. Vždyť bez toho by kráva nebo ovce prostě umřely hlady a fermentace nám neslouží ani tak k výživě jako takové, ale k udržení života našich mikrobiálních spolubydlících ve střevech a již nepřímo jejich prostřednictvím k regulaci celkového metabolismu.

Mimochodem, podívejte se ještě jednou na reakční rovnici. První, co upoutá pozornost, je výrazná kyselost jejích produktů. V důsledku fermentace dochází k okyselení obsahu jak bachoru přežvýkavců, tak i tlustého střeva člověka. Úroveň kyselosti stolice klesá.

Čtenář znalý lidské fyziologie si však přiměřeně všimne, že výše diskutovaná glukóza se do našeho tlustého střeva nedostane. To je pravda: cukr, med a další sladkosti se zcela vstřebávají do krve v horních částech střeva. Mléčný cukr (laktózu) tráví různí lidé různě a někteří to vůbec nevnímají (zájemci o podrobnosti si mohou přečíst článek V.I. Maksimova v Chemistry and Life, 1994, N4). Je jasné, že vrtošivá laktóza se nemůže stát regulátorem zdraví střev pro všechny lidi bez výjimky a nebudeme se u toho zdržovat.

Co ale stojí za řeč, je škrob.

Sendvičový efekt

Jak je známo, škrob sestává pouze ze zbytků glukózy, které se po hydrolýze tohoto polymeru přemění na kompletní molekuly glukózy. Vstřebávají se hlavně v tenkém střevě, ale část škrobu se přesto dostane do tlustého střeva. Poměr těchto částí závisí na mnoha důvodech a může mít dokonce fatální vliv na osud člověka. Nedávno byly v různých zemích provedeny speciální studie o stravitelnosti škrobu lidmi, které podrobně studovaly, jak se štěpí ve střevech, jak se glukóza vstřebává do krve a tak dále. Připomeňme si podrobněji, co je škrob.

Obsahuje dva typy polysacharidů: amylózu, lineární polysacharid s vazbami alfa-1,4, a amylopektin, rozvětvený polysacharid, ve kterém jsou řetězce amylózového typu (pouze kratší) spojeny dalšími vazbami alfa-1,6. Mimochodem, celulóza je také lineární polysacharid, podobný amylóze, a zbytky glukózy v ní jsou také spojeny 1,4-vazbami, jen jiné geometrické konfigurace. Škrob i celulóza, dokonce ani jejich libovolně dlouhé fragmenty, se do krve nevstřebávají. To vyžaduje jejich úplnou hydrolýzu na čistou glukózu.

V lidském těle je škrob hydrolyzován postupně dvěma enzymy: alfa-amylázou a alfa-glukosidázou. První štěpí škrob na krátké fragmenty maltodextrinů, druhý je štěpí na glukózu. Ale lidé nemají vlastní enzymy pro hydrolýzu celulózy. Proto při tranzitu prochází tenkým střevem a dostává se do tlustého střeva.

Některé cizí fragmenty škrobu, např. s fosfoesterovými vazbami, také přecházejí tam, do tlustého střeva: amyláza a glukosidáza je nejsou schopny překonat. Kromě toho mají glukosidázy velké potíže s rozkládáním fragmentů molekuly škrobu s vazbami alfa-1,6 (izomaltodextriny), a i ty se většinou k radosti tamních mikrobů posílají do tlustého střeva.

Škrob v přírodě existuje ve strukturované formě, to znamená, že řetězce amylózy a amylopektinu nevyčnívají v různých směrech a nezamotávají se, ale jsou uspořádány velmi specifickým způsobem (jako v krystalech) a tvoří takzvaná škrobová zrna. V této formě nemusí být škrob ovlivněn lidskými enzymy a je celý odeslán do tlustého střeva.

Mimochodem, indiáni, neznající chemii, k tomu dospěli empiricky: nejprve zkusili jíst syrové brambory, a poté, když se přesvědčili, že je v nich málo užitku, začali je péct a vařit a měli pocit, že v této podobě uspokojuje hlad nesrovnatelně lépe. Teprve později hloupé bledé tváře krmily své laboratorní krysy a myši syrovými hliněnými jablky a došly přesně ke stejnému závěru. Syrový bramborový škrob se dokonce stal standardem pro zcela nevstřebatelný (netrávený v tenkém střevě) polysacharid. Vařený škrob se téměř úplně vstřebá v tenkém střevě.

Změny škrobu během vaření (nebo jiné tepelné úpravy) se nazývají želatinace. Jeho struktura ztrácí uspořádanost a vzniká amorfní gel. Lidé jedí téměř výhradně tento želatinovaný škrob. Jednou z mála výjimek jsou banány. V zásadě můžete celý život jíst jen banány, ale abyste neměli neustálý hlad, musíte jich jíst hodně, protože banánový strukturovaný škrob také z velké části přechází do tlustého střeva nestrávený. Ne nadarmo si jižní národy osvojily zvyk smažit i sladké banány, které by Evropané jedli i syrové. Existují i ​​banány, které jsou bez tepelné úpravy prostě bez chuti.

Šlechtitelé (podle pokynů nutričních specialistů) vyvinuli odrůdy kukuřice, ve kterých je obsah amylózy zpočátku zvýšen na 50–80 %. Škrob předchozích odrůd Královny polí neobsahoval více než 25 % amylózy a jejich zrna byla z 95 % strávena v lidském tenkém střevě. V důsledku toho se stravitelnost kukuřičného škrobu v horních střevech snížila na 70 % a všichni byli spokojeni, jak milovníci kukuřice, tak i mikrobi, kteří obývali jejich tlusté střevo.

Mimochodem, tento trik výběru nefungoval s bílým chlebem; veškerý pšeničný škrob se tráví v tenkém střevě. Pokud jíte chleba bez másla.

A když s máslem, tak část pšeničného škrobu ještě stihne proklouznout do tlustého střeva nestrávená. Tuk ztěžuje působení alfa-amylázy. Řeč je o dietách na hubnutí. Zda člověk zhubne úplným vynecháním živočišných a rostlinných tuků, to už je jiná otázka, ale svým střevním mikrobům jistě přidělá problémy.

Pravidelní čtenáři Chemistry and Life si pravděpodobně všimli, že v našich článcích neustále používáme zlatou myšlenku bývalého ministra financí Lifshits: že se musíme podělit. Abyste byli zdraví a dlouho žili, je skutečně nutné sdílet své jídlo s mikroby, kteří obývají naše tlusté střevo. Chamtivost nikdy nikoho nevedla k ničemu dobrému. A oni, mikrobi, podle různých odhadů nepotřebují tolik, od 2 do 20 % škrobu, který se nám dostane do úst. Ale i když je vám škrobu líto, mikrobi nejsou vybíraví a poděkují vám za jakoukoli vlákninu. Jedním slovem, jezte bílé pečivo s máslem (a otrubové pečivo bez másla), více ovoce a zeleniny, zejména luštěnin.

A také (nekrčte nos a nedělejte rozhořčený obličej) vezměte si nějaký indikátorový papírek a změřte si pH stolice. Opatrně jej jednou denně naneste na to, čím zdobíte toaletu, nechte papír důkladně nasáknout a poté jeho zadní stranu porovnejte s indikátorovou skříňkou. Pokud je pH alkalické, doporučujeme neprodleně vyhledat lékaře.

V.I. Maximov, Doktor biologických věd
V.E. rodomane, Doktor lékařských věd