Maso je oheň: pravidla dobrého steaku / Řezníci o stárnutí masa, stupni propečení a dokonalé krustě – článek ze sekce Masová kultura na

Vaření na otevřeném ohni, na uhlí nebo grilu je v posledních letech tak populární, že se těší i zájmu kulturních odborníků. Aniž bychom se zabývali tím, jak „primitivní“ techniky vaření pomáhají bojovat proti stresu způsobenému člověkem, poznamenáváme, že jedním z nejdůležitějších důvodů univerzální lásky ke grilovanému masu je to, že je velmi chutné.

Náš trh prošel fázemi totální módy pro hamburgery a pastrami, dnes neexistuje jediné jídlo, které by se vyrovnalo popularitě hamburgerů před 5-6 lety. Přestože je pastrami stále lahůdkou (maso se marinuje, peče, vaří a před podáváním ohřívá na grilu), škála způsobů vaření se neustále rozšiřuje: téměř všude vaří hovězí žebra v pálivé i sladké omáčce a postupně se rozšiřuje móda “hrudníku”, tedy hovězího hrudí marinované a velmi pozvolna vařené v udírně. V návaznosti na módu panasijské kuchyně se mimořádně do módy dostalo hovězí tataki (které se doma připravuje ještě snadněji než žebra – jde o japonskou metodu, která zahrnuje rychlé smažení, krájení a marinování).

Proč musí maso zrát?

Chuť steaku nebo hrudí, které skončí na vašem talíři, ovlivňuje několik faktorů. Kromě plemene skotu, jeho údržby a krmení, stejně jako stárnutí masa. Jak známo, čerstvé maso je naprostý mýtus: po porážce zůstává maso velmi krátkou dobu měkké, pak svaly ztvrdnou a mršina musí být alespoň den zavěšena, jinak se nedá rozkousat. Ale maso po 20 hodinách nikdo neprodává; standardní doba zrání hovězího masa, které se prodává, je 28–XNUMX dní. Maso je uchováváno ve speciálních lednicích nebo komorách, buď jako půlky nebo čtvrtky jatečně upravených těl „tak jak je“, nebo balené ve vakuových sáčcích. První typ stárnutí se nazývá suchý, protože maso během procesu ztrácí hodně vlhkosti, druhý se nazývá vlhký, protože obsah vody v kusu se nesnižuje. Chuť masa z mokrého stárnutí se také tak výrazně nemění, i když samozřejmě změkne. Suché stárnutí výrazně mění chuť. Stejně jako jemně vyzrálá vína i steaky vyzrálé nasucho naznačují spotřebitele, který ví, co kupuje. V opačném případě mohou být zákazníci zklamáni neobvyklou tvrdostí masa a jeho výraznými vůněmi.

„Suché stárnutí je unikátní, ale velmi nákladný proces. Ve steaku se díky fermentaci rokfortovou plísní, kterou provádíme v naší restauraci, objevují příchutě jamonu, lískových oříšků a sýra – je to velmi zajímavé. V Evropě se používá ke zjemnění masa např. ze starých krav nebo býků. Maso 8leté krávy prostě neuvaříte, bude to těžké. Má ale sytější chuť, a aby byl měkký, musí se odležet suchou metodou. Vřele doporučuji alespoň jednou vyzkoušet. Stačí nakoupit u spolehlivého, prověřeného dodavatele a uvařit nejen biftek, ale i tatarák.“

„Maso stařené nasucho se nikdy nestane šílenstvím. Většinu lidí to netěší, ať už v Americe, ani u nás, ani jinde. 10 % trhu je maximum, které může obsadit. Připadá mi sušší, i když není.”

Kolik steak house potřebujeme?

V Moskvě, Petrohradu a dalších městech se neustále otevírají masné restaurace. Styl je rozpoznatelný: brutální interiér s cihlami a dřevem, potetovaní kuchaři u grilu, menu se šťavnatými fotografiemi jídel a podpisovými jmény. Často se jedná o provozovny řetězců nebo restaurace stylizované do slavných a oblíbených projektů. I přes velký počet takových míst se zdá, že na skutečný průlom v této oblasti stále čekáme.

„Řetězcové restaurace samozřejmě zůstanou, ale přibývají menší gastronomické projekty zaměřené nejen na potřebný objem dodávek od velkoproducentů, ale i na rozvoj kultury jako celku díky využití jiných plemen býků a krav. Například v Bloodlust maso nejen nekupujeme, ale také ho necháme odležet, máme komoru, kde maso kvasí modrou plísní, jako na sýru Roquefort. Pokud mluvíme o moskevském trhu obecně, nemáme silnou masnou restauraci. Je mnoho soběstačných projektů, ale pokud se budeme bavit o evropském modelu, kdy si restaurace chová vlastní dobytek, sama ho poráží, sama zestárne a nabízí spotřebiteli, nic takového neexistuje. Max’sBeefforMoney je tomuto modelu nejblíže, ale je to malá restaurace, o které mnoho lidí ani neví.“

Kdo jsou řezníci?

Řeznictví je povolání, dokonce i řemeslo. V 21. století se dokonce objevilo prohlášení, že „řezníci jsou nové rockové hvězdy“. Řezníci korpusy nejen naporcují, ale předtím i vyberou a následně odležejí a naporcují, aby se koupený kousek mohl upéct doma. Skutečně „hvězdné“ řezníky v Moskvě a Petrohradu lze spočítat na prstech jedné ruky, ale jejich vliv se postupně rozšiřuje.

„Přál bych si, aby každý měl svého osobního řezníka, člověka, za kterým chodíte a kupujete si od něj dobré maso. Ti známí dokazují, že naše kultura masa se obnovuje stejně jako ve zbytku světa. Řezníci hlásají respekt. Úcta k býkovi je sníst ho celého, tak žili naši předkové a je to tak. A řezník, ať pracuje kdekoli, na trhu, v masné restauraci nebo obchodě, v internetovém obchodě, ve vás musí vzbuzovat bezpodmínečnou důvěru – pak se skutečně stane hvězdou.“

Jak vařit steak doma

Maso by mělo být vytaženo z lednice alespoň půl hodiny před vařením, aby kus dosáhl pokojové teploty.

Před vařením steaky osušte papírovými utěrkami: čím sušší steak, tím lépe se propeče.

Používáte-li teploměr, sejměte steak z ohně, když je vnitřní teplota masa asi o několik stupňů nižší než požadovaná teplota: maso se dopeče vnitřním teplem během povinné doby odpočinku před podáváním. K tomu můžete maso přikrýt alobalem.

Teplota pro stupně propečení se mírně liší zdroj od zdroje a závisí také na zemi – Australané jsou zvyklí, že jejich maso je o něco více propečené než Američané. V průměru by u steaku standardní velikosti (200-350 g) měl teploměr ukazovat přibližně toto: rare (steak je červený a uprostřed teplý) – 45-56; medium rare (červený nevařený proužek uprostřed je tenčí a teplejší) — 55-63; střední (uvnitř růžová) — 63-68, středně dobře (světle růžová) — 68-70; dobře provedeno (malý nebo žádný růžový odstín) – 70-77. Pro hamburgery je doporučená teplota 71-74

Steak můžete osolit bezprostředně před vařením i po něm, to má vliv na chuť, ale ne na kvalitu, prostě vyzkoušejte, co máte rádi.

Co se dá dělat?

Experiment: Kupte nebo objednejte různé kusy, uvařte je a zapište si je – název, dodavatele, hmotnost, dobu vaření, chuť, vhodnou oblohu a víno. Tento přístup má důležitý výsledek – vždy budete mít po ruce hotové řešení, jak rychle a chutně nakrmit rodinu a hosty.

Odborníci na výživu jsou jednomyslní: maso (bílkoviny) a brambory, obiloviny, těstoviny (sacharidy) spolu nevycházejí. Tohle je čistá chemie. K odbourávání sacharidů je potřeba zásadité prostředí. Veverky milují kyselá jídla. Ale protein je velmi spokojený se zeleninou a vlákninou, kterou obsahuje. Jejich spojení je chutné a zdravé.

Ze starověkého Říma do Ameriky nebo z chrámu do steakhousu

Poznání ohně našim vzdáleným předkům hodně usnadnilo život. Konečně mohli jíst víc než jen syrovou stravu.

Legenda praví, že první steak uvařil kněz ve starověkém Římě při obětním obřadu. Zdá se, že vzal grilovaný kus hovězího, aby ho položil na oltář. Když se popálil, upustil to. Reflexivně zvedl ruce k ústům, aby na ně foukl, a zároveň olízl šťávu z masa, která mu zůstala na prstech. Nevíme, co zvolal, možná něco podobného gruzínskému „Wah!“, ale lidstvo bylo obohaceno o nový pokrm.

Přeskočme pár století: maso se grilovalo, ale nic zajímavého se zatím nestalo.

1460 rok. Anglický šéfkuchař Baltis Platinus píše „The Book of Cookery“, kde uvádí recept na „beefsteak“, což znamená hovězí steak. Od té chvíle se to stalo v Anglii módou. Za apoteózu této módy lze považovat rok 1735, kdy byla založena Steak Society. Již více než sto let sdružuje královské rodiny, aristokraty a slavné lidi, kteří toto jídlo milují. Společnost se proměnila v uzavřený klub, který dal gurmánům recept na klubový steak.

Přibližně ve stejné době, v 1822. století, se pevninská Evropa seznámila se steakem již v jeho rafinované podobě, čímž přispěla k posílení jeho kultu mezi vyznavači smaženého masa. Chateaubriandský steak se objevil díky francouzskému básníkovi, politikovi, vikomtovi, diplomatovi, vrstevníkovi Francie François-René de Chateaubriand. V roce XNUMX, když sloužil jako velvyslanec v Anglii, ho zřejmě omrzelo místní jídlo a požádal svého šéfkuchaře Motmireie, aby vytvořil něco rafinovanějšího. Maso lehce orestoval, podával s omáčkou z béarnaise (omáčka z vajec a másla s jasným aroma estragonu, pojmenovaná po Jindřichu IV., francouzském králi, rodákovi z Béarnu) a bramborami, které podušil na másle.

Spojené státy, které jsou považovány za rodiště steaku, jej objevily později než Evropané. Ale milovali ho natolik a začali ho propagovat tak široce, že si sami nárokovali spojení tohoto jídla s americkou kuchyní. Barbecue party a steaky jsou samozřejmě americkým příspěvkem k rozvoji steakové kultury.

Každý druh steaku má svou ideální přílohu

– Ribeye je pravděpodobně nejslavnější na světě. Název spojuje dvě slova: žebro a oko. První je jasný – maso se krájí z části žebra. Druhý dostal kvůli tuku, který na řezu připomíná tvar oka. Bohaté na chuť, měkké a šťavnaté. Vzhledem k tomu, že ribeye je nazýváno králem steaků, jeho příloha také musí mít šmrnc. Tatarák z červené řepy se sušenými rajčaty nebo zeleným hráškem a chřestovou pěnou s estragonem.

– Striploin neboli New York není dietní produkt. Po jeho okraji je proužek tuku, ale právě ten zajišťuje bezkonkurenční šťavnatost hotového výrobku. Důležitá je zde nízkokalorická povaha přílohy. Proto jsme dali dohromady pár receptů na lehké saláty, které vaší postavě neublíží a zvýrazní chuť masa.

– T-bone a porterhouse jsou si dost podobné, často se zaměňují. Oba mají dva druhy masa: tenký okraj a svíčkovou, umístěné na kosti ve tvaru T. Rozdíl je v tom, že porterhouse má více masa na jedné straně kosti. Zde jsme se rozhodli nabídnout steak doprovodit pokrmy gruzínské kuchyně. Ostatně na Kavkaze nebyla tradice spojování smažených masových a zeleninových předkrmů vynalezena nadarmo. Slavní jedlíci masa, národy těchto zemí jsou dlouhověké. Sváteční červené fazole lobio, špenátové pkhali s koriandrem a semínky granátového jablka a gruzínský předkrm z červených fazolí budou to pravé.

– Chuck roll má houževnatý charakter: maso se na něj bere z krku. Proto se hodí spíše na dušení nebo pečení. Dobře se k němu hodí dušená nebo pečená zelenina. Talíř s dušenou zeleninou, tenké zelené fazolky s rajčaty a olivami v sójové omáčce, dušená zelenina s olivami, lilkem a celerem nebo čočka s batáty, mrkví a celerem.

– Filet mignon (z francouzského „roztomilý, hezký, malý“) je skvělým příkladem toho, co se stane s masem, když ho připraví pařížští kuchaři. Nejlepší maso se používá na filet mignon – tenký plátek panenky. Býci by měli být krmeni trávou, nikoli obilím, jako je tomu u jelenců. Výsledkem je nejkřehčí maso, které se rozplývá v ústech. Jako přílohu podáváme vynikající zeleninu, kterou francouzští králové zbožňovali: chřest a zelený hrášek.

Jak správně vařit steak

“Vařit se dá naučit, ale dobře upéct maso je talent.” Jean Anthelme Brillat-Savarin , francouzský filozof, kuchař, politik, hudebník. Autor pojednání “Fyziologie chuti”.

Vědět, jak správně vařit steak, je důležitější než rozumět různým druhům steaků. – Aby se maso propeklo rovnoměrně, mělo by mít pokojovou teplotu. – Ideální velikost kousku v tloušťce je 2,5–4 cm – Nezbytná je pánev – těžká, se silným dnem. – Pánev musí být velmi horká. Nejprve na pár minut prohřejte a vložte maso. – Maso potřebuje 10-15 minut odpočinout – teprve poté podáváme.

Sedm stupňů propečení steaku

– Syrové. Maso je navrchu opečené (z každé strany minutu opečené), ale uvnitř syrové. Francouzi, kteří jsou zvyklí jíst tatarák, mají velmi rádi steaky právě této propečené, nazývají ji modrou.

– Vzácné. Když takhle krájíte steak, z masa vyteče krev. Smažit z každé strany trvá 3 minuty.

– Středně vzácné. Je po něm nejvyšší poptávka. Neexistuje žádná krev, ale maso je stále „živé“. Celková doba vaření: 10-12 minut.

– Střední. Přidejte dalších 5 minut – a maso téměř úplně ztratí svou původní barvu a je velmi měkké.

– Střední studna. Ve steaku není prakticky žádná šťáva a dokonce ani náznak krve. Vařte 18-20 minut.

– Dobře. Opravdový znalec by si to nikdy neobjednal tak dobře. Shledává toto maso suché a tvrdé. Dovést steak do tohoto stavu bude trvat půl hodiny.

Pokud se rozhodnete vyrazit do přírody a uspořádat grilovací párty, postarejte se o občerstvení předem. Pak už jen stačí vše krásně naaranžovat na talíře, steak grilovat na otevřeném ohni – a užívat si jídlo a čerstvý vzduch!