Modifikovaný tapiokový škrob vs modifikovaný maniokový škrob: Jaký je rozdíl? | Foodcom

Modifikovaný tapiokový škrob je škrob široce používaný v potravinářském průmyslu, stejně jako v mnoha dalších oblastech. Jeho vlastnosti z něj činí velmi užitečné texturizační činidlo. Modifikovaný tapiokový škrob se někdy nazývá modifikovaný maniokový škrob. Tapioka a maniok však nejsou stejná surovina. Jaký je mezi nimi rozdíl? Pokud to chcete vědět, určitě čtěte dál!

Tapioka vs. maniok

Cassava, známá také jako maniok nebo yuca, je exotická rostlina z čeledi ostruhových, oblíbená v Africe, Asii a Americe. V Africe a Jižní Americe je jednou ze základních potravin. V surové formě je jedovatý, ale jeho toxické vlastnosti se ztrácejí po 24hodinovém máčení ve vodě nebo po tepelné úpravě. Kořen manioku je dlouhý, kuželovitý, s hrubou hnědou slupkou. Dužnina může být bílá nebo nažloutlá. Kořeny manioku jsou velmi bohaté na škrob.

Tapioka je naopak škrob získaný z manioku. Získává se mytím a čištěním kořenů, jejich mletím, vyluhováním škrobu, oddělením šťávy, čištěním, scezením a sušením. Tapiokový škrob lze získat buď mokrým nebo suchým mletím. Mokré mletí je však nejlepší a nejčastěji volená metoda – je jednodušší a levnější a výsledný škrob je jednotnější a kvalitnější. Tapiokový škrob, stejně jako ostatní škroby, se skládá z amylózy a amylopektinu. Nejčastěji se vyskytuje ve formě perleťových kuliček, ale lze jej nalézt i ve formě vloček a mouky. Název „tapioka“ pochází z tupiovského slova tipi’óka, které se překládá jako „sediment“ nebo „koagulant“. Vztahuje se na zbytky tvarohového škrobu, které jsou výsledkem procesu extrakce.

Co je modifikovaný tapiokový škrob?

Nativní tapiokový škrob má mnoho prospěšných vlastností, které se používají v různých průmyslových odvětvích. Nativní škrob se obecně používá jako texturovací činidlo. Pokud se o tom chcete dozvědět více, přečtěte si náš článek.

Někdy ale nativní škrob nestačí a je efektivnější použít modifikovaný tapiokový škrob. Může být upraven jedním z následujících způsobů: fyzikálně, enzymaticky nebo chemicky. Modifikace tapiokového škrobu mu dává nové žádoucí vlastnosti. Škrob se obvykle upravuje tak, aby byl odolnější vůči nadměrnému teplu a mrazu, aby se změnila jeho textura nebo aby proces želatinace trval déle nebo kratší dobu. V současnosti je nejrozšířenější metodou úpravy škrobu pro zlepšení jeho funkčnosti chemické ošetření.

Nativní tapiokový škrob se používá především v potravinářském průmyslu, například při výrobě sladidel, pekařských a cukrářských výrobků, těstovin nebo polévek. Modifikovaný tapiokový škrob se na druhé straně používá nejen jako přísada do zpracovaných potravin, ale nachází také další průmyslové aplikace. Pokud se chcete dozvědět více o modifikovaném škrobu, jeho typech a aplikacích, jste na správném místě! Určitě si přečtěte náš podrobný článek.

Modifikovaný tapiokový škrob je potravinářská přídatná látka, ale vyskytuje se pod různými čísly E, například modifikovaný tapiokový škrob má následující čísla:

• Modifikovaný škrob E1404 (oxidovaný škrob),
• Modifikovaný škrob E1412 (diškrob fosfát),
• Modifikovaný škrob E1414 (acetylovaný diškrob fosfát),
• Modifikovaný škrob E1420 (Acetylovaný škrob),
• Modifikovaný škrob E1422 (Acetylovaný diškrob adipát).

Vlastnosti modifikovaného tapiokového škrobu

Jak již bylo zmíněno výše, modifikovaný tapiokový škrob přichází ve formě perel, vloček a mouky. Nemá žádnou charakteristickou chuť ani vůni, a proto nemění chuť jídla. Kromě toho je modifikovaný tapiokový škrob ve srovnání s nativním škrobem rozpustnější, stabilnější při zmrazování a rozmrazování, stabilní ve smyku a méně náchylný k retrogradaci.

Modifikovaný tapiokový škrob je široce známý jako funkční přísada. To znamená, že má texturovací vlastnosti. Vzhledem k tomu, že tapioka je chuťově i aromaticky neutrální, mění se pouze konzistence pokrmu. Zde je seznam toho, co může udělat pro zlepšení textury:

• zahustit,
• uvázat,
• stabilizovat,
• gelovat,
• emulgovat.

Modifikovaný tapiokový škrob je navíc bezlepkový, lehce stravitelný a hypoalergenní. Je třeba také poznamenat, že není geneticky modifikován, takže by se neměl zaměňovat s produkty GMO. Modifikovaný tapiokový škrob je tedy bezpečná potravinářská přísada a jeho použití v potravinářských výrobcích by nemělo vyvolávat obavy.

Aplikace modifikovaného tapiokového škrobu

Jak bylo uvedeno výše, modifikovaný tapiokový škrob se používá především v potravinářském průmyslu. Říká se, že zahušťuje jídlo, činí konzistenci jednotnější a stabilnější nebo želatinuje. Ale to není vše – tento škrob se používá i v papírenském, chemickém a farmaceutickém průmyslu.

V papírenském průmyslu se používá modifikovaný tapiokový škrob díky své bělosti, čistotě a viskozitě. Zásadní v této oblasti je i jeho schopnost vázat vodu.

Modifikovaný tapiokový škrob se také používá v chemickém průmyslu jako složka lepidel. V textilním průmyslu se používá ke zpevnění a konzervaci nití. Modifikovaný tapiokový škrob zajišťuje hladkost textilií a používá se také jako zahušťovadlo barev, díky čemuž jsou potištěné materiály čisté a odolné.

Další uplatnění modifikovaného tapiokového škrobu je ve farmaceutickém průmyslu. Tento produkt se používá při výrobě tablet – jako pojivo, plnivo a rozpouštědlo.

Modifikovaný tapiokový škrob se navíc používá jako absorbent vlhkosti v plenkách a ubrouscích. Lze jej nalézt také v lékařských rukavicích, protože usnadňuje jejich nošení. V kosmetice se používá do zvlhčovačů, které potřebují rychle zaschnout. Pokud si myslíte, že modifikovaný tapiokový škrob by také mohl pomoci vašemu podnikání v růstu, neváhejte kontaktovat Foodcom SA!

Modifikovaný tapiokový škrob v potravinářském průmyslu

Při výrobě potravin se do potravin přidávají aditiva, která jim propůjčují různé prospěšné vlastnosti, ale někdy je nutné dosáhnout určité textury. Zde vstupuje do hry modifikovaný tapiokový škrob.

Modifikovaný tapiokový škrob se nejčastěji používá do omáček nebo sirupů. Dělá je hustší a emulgovanější a dodává jim hladkou, krémovou texturu s leskem.

V nápojích je modifikovaný tapiokový škrob koloidním stabilizátorem. Navíc může být použit jako sladidlo místo sacharózy, protože sladidla na bázi tapiokového škrobu zlepšují technologické vlastnosti a zlepšují vlastnosti produktu.

Modifikovaný tapiokový škrob je široce používán v cukrářském průmyslu. Nachází se v krémech, náplních a pečivu. Finální produkty jsou hladší, hustší a viskóznější. Modifikovaný tapiokový škrob je také součástí želé cukrářských výrobků, jako jsou želé a žvýkačky. Je také základem pro bezlepkové pečivo, jako jsou palačinky, koláče a dorty.

Modifikovaný tapiokový škrob může být také součástí doplňků stravy pro sportovce jako zdroj sacharidů.

Navíc texturovací vlastnosti modifikovaného tapiokového škrobu mohou prodloužit trvanlivost různých produktů, jako jsou mléčné dezerty, krémové náplně, konzervované nebo mražené potraviny.

Náš vynikající tým podpory prodeje pomůže našim obchodníkům uzavírat a provádět obchodní transakce hladce a efektivně, aby byla zajištěna nejlepší kvalita služeb pro všechny naše obchodní partnery. Náš logistický tým se postará o přepravu a finanční oddělení bude zodpovědné za všechny záležitosti související s finanční částí transakce. Neváhejte! Kontaktujte nás.

Současné trhy Potravinářský průmysl Potravinářské přísady Technický průmysl Farmaceutický průmysl Funkční přísady

Syn: kasava, maniot, mandiok, yuca, chlebový kořen, Adamova jehla.

Tropická rostlina, jejíž škrobové hlízy jsou důležitým potravinářským produktem v některých afrických, asijských a jihoamerických zemích. Konzumace kasavy má řadu zdravotních výhod, včetně prevence cukrovky a srdečních chorob. Předpokládá se, že maniok může působit jako změkčující, obalující a protizánětlivý prostředek.

obsah

• přihláška
• Klasifikace
• Botanický popis
• Distribuce
• Zadávání surovin
• Chemické složení
• Farmakologické vlastnosti
• Aplikace v lidové medicíně
• Historické informace

Květinový vzorec

Vzorec květů manioku jedlého: ♂*O0-5T1-∞P0; ♀*O0-5T0P(3).

V medicíně

Hlíza manioku bohatá na živiny je nedílnou součástí jídelníčku milionů lidí žijících v Africe, Asii a Jižní Americe. Rostlina není lékopisná, ale má řadu užitečných vlastností. Vědci se domnívají, že maniok může působit jako obalující, protizánětlivý, antioxidant a změkčovadlo.

Kontraindikace a vedlejší účinky

Maniok je kontraindikován pro těhotné a kojící ženy, nedoporučuje se podávat malým dětem. Předávkování maniokem může způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Protože kořeny rostliny jsou chudé na bílkoviny, může strava s převahou kořenové zeleniny způsobit pelagru a ascites. Vzhledem k tomu, že rostlina i po zpracování obsahuje kyanidy, může dlouhodobé užívání vést ke vzniku strumy a rozvoji toxické neuropatie.

Ve vaření

Maniok je výživná, produktivní, nenáročná a suchu odolná rostlina – všechny tyto vlastnosti z ní udělaly nepostradatelný produkt ve stravě národů žijících pod spalujícím sluncem v oblastech s chudou půdou, kde mnoho jiných potravinářských plodin nepřežije nebo produkuje chudé sazenice. Kořen manioku bohatý na sacharidy pro ně znamená to, co pro obyvatele jiných zeměpisných šířek znamená pšenice, kukuřice, brambory nebo rýže. Protože hlízy manioku obsahují toxické látky, nejedí se syrové, ale jsou podrobeny povinnému tepelnému ošetření. Při vaření, pečení, smažení a sušení se toxické látky částečně ničí. Ne nadarmo nese maniok jedlý takové jméno, takových látek obsahuje nejmenší množství. Z hlíz se připravuje obdoba hranolků, přidává se do polévek, dušených pokrmů a kastrolů, suší se a mele na mouku. Manioková mouka je vhodná pro krmení lidí s nesnášenlivostí lepku, ale i bez této výhody je velmi oblíbenou surovinou v kuchyních mnoha národů. Peče se z něj chléb, rohlíky, placky, vaří se kaše. Získává se z mletého manioku a tapioky – téměř čistého škrobu. Tapioka je vhodná nejen pro zahušťování polévek a omáček, výrobu želé, cereálií, pudinků, sušenek a mazanců. Kuličky z něj, „perly“, jsou nepostradatelnou ingrediencí ve stále oblíbenějších koktejlech bubble tea. Méně známé mimo africké země je garri, polotovar z hlíz manioku, který se jí suchý jako svačina a používá se také při přípravě mnoha pokrmů. Z hlíz manioku se také destilují alkoholické nápoje, hlavně pivo.

V průmyslu

Maniok dává bohatou úrodu, stačí nejen pro potřeby potravinářského průmyslu, ale i pro výrobu biopaliv – bioetanolu a biobutanolu. Škrob z manioku se často přidává do různých pracích prostředků a výrobků na žehlení.

V chovu zvířat

Tapiokové listy se sklízejí jako krmivo pro domácí přežvýkavce – kozy, ovce, buvoly.

Klasifikace

Maniok jedlá (Manihot esculenta) je typový druh rodu vytrvalých bylin a keřů Manihot z čeledi Euphorbiaceae nebo Euphorbiaceae. Kromě manioku jedlého rod zahrnuje asi 80 druhů.

Botanický popis

Maniok jedlá je vytrvalý, stálezelený keř s celokrajnými, modrozelenými laločnatými nebo dlanitě členitými listy, dorůstající délky 2–3 metry. Květy manioku jsou malé a jednopohlavné. U samčích květů je deset tyčinek uspořádaných do dvou kruhů, u samičích květů je trojlokulový plodník se srostlými sloupky. Květy mají pestrobarevný, dobře vyvinutý kalich. Vzorec jedlých květů manioku je ♂*O0-5T1-∞P0; ♀*O0-5T0P(3). Plodem rostliny je suchá tobolka. Nejcennější částí rostliny je dlouhý, hlíznatý, kuželovitý kořen, dosahující hmotnosti 10-15 kg.

Distribuce

Maniok jedlý se pěstuje v Africe, Asii, Latinské Americe, Indii a na ostrovech Oceánie. Největším producentem rostliny je Nigérie, ale nejvíce sušené maniok vyváží Thajsko, těsně následované Vietnamem, Indonésií a Kostarikou.

Zadávání surovin

V závislosti na účelu se jedlé hlízy manioku vykopávají rok nebo dva po výsadbě. Aby se kořen stal vhodným k jídlu, stačí 8-10 měsíců, ale pokud chtějí získat škrobovou kořenovou zeleninu, počkají alespoň 20 měsíců. Když se rostlina přiblíží ke třem letům věku, oddenek začne ztrácet škrob a tvrdnout. Vytěžený kořen se zpracovává, aby se uvolnily kyanogenní glykosidy.

Chemické složení

Kořen manioku jedlého je jedním z nejbohatších zdrojů sacharidů – až 38 gramů na 100 gramovou porci, v tomto je rostlina na druhém místě za cukrovou třtinou. Hlíza obsahuje vlákninu, minerální látky – vápník, fosfor, mangan, železo, selen, zinek a draslík, vitamíny skupiny B, dále vitamíny E, D, K, C, karotenoidy a saponiny. Kořen také obsahuje silný antioxidant – polyfenol resveratrol.

Nezpracované hlízy manioku obsahují kyanogenní glykosidy – linamarin a lotaustralin.

Jedlé listy manioku jsou naopak dobrým zdrojem bílkovin, bohaté na lysin a obsahují také vitamín K.

Farmakologické vlastnosti

Léčivé vlastnosti kořene manioku jedlého jsou vysvětleny jeho chemickým složením. Škrob, na který je kořenová zelenina tak bohatá, má obalující a zjemňující účinek, blahodárně působí na sliznice střev a žaludku. Saponiny a vitamín C dodávají manioku protizánětlivé vlastnosti. Antioxidační aktivita resveratolu zabraňuje rozvoji onemocnění souvisejících s celkovou stavbou těla. Použití kořene manioku na hubnutí pomáhá s vlákninou, která také pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi. Bohaté složení vitamínů a minerálů dává hlízám manioku obecné posilující vlastnosti.

Aplikace v lidové medicíně

V lidovém léčitelství se používají semena, listy a hlízy manioku jedlého. Ze semen se vyrábějí odvary, které mají emetický a projímavý účinek. Listy mladé rostliny se konzumují jako přirozený zdroj vitamínu K, který pomáhá posilovat stavbu kostí. Extrakt z kořene manioku se doporučuje užívat při cukrovce, pomáhá normalizovat hladinu cukru v krvi. Odvar z manioku má protizánětlivé vlastnosti a užívá se při artritidě, burzitidě a dně. Kořen manioku zmírňuje otoky a působí jako protizánětlivý prostředek, který zmírňuje bolesti kloubů. Syrový maniok se používá k výrobě obkladu, který pomáhá hojit vředy.

Historické informace

Archeologové našli důkazy o tom, že maniok se konzumuje již kolem roku 2240 př. n. l., o čemž svědčí hliněné pánve na výrobu hořkých maniokových koláčů objevené během vykopávek v severních oblastech moderní Kolumbie. V době, kdy začala kolumbijská éra, se rostlina stala základní potravou pro domorodé populace Severní a Jižní Ameriky v té části kontinentu, kde bylo pěstování kukuřice obtížné z klimatických nebo fyzikálních důvodů. Kolonizátoři – Portugalci a Španělé – vysoce oceňovali schopnosti casabe – chleba vyrobeného z kořenů manioku. I když se jim tortilly zprvu zdály příliš tvrdé, postupem času si je získala jedinečně dlouhá trvanlivost tohoto produktu, která byla důležitá pro conquistadory – námořníky a cestovatele. Evropané brzy odvezli maniok z Ameriky do Afriky, kde rostlina částečně nahradila původní plodiny kontinentu, poté do Indie a Indonésie a koncem XNUMX. století se kultura zakořenila v zemích jihovýchodní Asie. Již v XNUMX. století dostala maniok název „chléb tropů“.

Literatura

1. V.I. Artamonov „Zelená laboratoř planety“, Moskva, Agropromizdat, 1987 – str. 44-46

2. G. Michajlov „Ginger a jeho léčiví bratři“, Moskva, AST, 2014 – s. 189-191

3. NAPŘ. Alexandrenkov, A. Folgado, „Maniok a casabe“, časopis „Etnografický přehled“, č. 5, 1993 – str. 43-54