Nejlepší odrůdy hroznů: Nejlepší odrůdy hroznů pro víno

Rod Vitis (hrozny) zahrnuje asi 80 druhů. Pro nás milovníky vína je nejcennějším druhem Vitis vinifera. Zahrnuje většinu odrůd révy vinné, kterých je asi 6000. Rozumíme klasifikacím odrůd a mluvíme o těch nejoblíbenějších.

• Nauka o odrůdách vinné révy
• Technické a stolní odrůdy révy vinné
• Klasické odrůdy a hybridy
• Červené, bílé a šedé odrůdy hroznů
• Aromatické a neutrální odrůdy hroznů
• Mezinárodní a domácí odrůdy vinné révy
• 10 nejběžnějších odrůd hroznů na světě

Nauka o odrůdách vinné révy

Ampelografie je vědní obor, který studuje, identifikuje a klasifikuje odrůdy révy vinné. Vědci systematizují odrůdy, které znají, podle různých kritérií: barva ovoce, distribuce, použití atd.

Technické a stolní odrůdy révy vinné

Všechny odrůdy pěstované člověkem lze rozdělit na technický и příbory v závislosti na jejich primárním použití.

Jídelny se nazývají odrůdy, jejichž bobule se primárně konzumují čerstvé. Obvykle mají větší, šťavnatější bobule, spíše volné než kompaktní hrozny a tenké slupky. Populárními zástupci této skupiny jsou odrůdy Itálie, Almeria, Red Globe a další. Mezi stolní odrůdy patří ty, které se používají k výrobě rozinek. Nejznámější z nich je sultanina neboli kishmish. Je známo, že je bez pecek, což přispělo k jeho popularitě.

Mezi technické odrůdy hroznů patří ty, které se používají k výrobě vína. Odrůdy vína jsou největší a nejrozmanitější skupinou. Patří do ní většina dnes nám známých odrůd révy vinné.

Klasické odrůdy a hybridy

Odrůdy rodu Vitis jsou rozděleny do tří skupin podle původu: východoasijské, americké a euroasijské. Člověk ve své ekonomické činnosti využívá jen asi 20 druhů. Klasické (nebo evropské) odrůdy vinné révy se nazývají čeleď Vitis vinifera. Jsou euroasijského původu a nyní jsou rozšířeny po celém světě. Právě do této skupiny patří například dnes nejoblíbenější odrůdy ve světě – Cabernet Sauvignon a Chardonnay. Obecně jsou považovány za kvalitnější, produkují nejzajímavější vína. Mají však také mnoho nevýhod. Především jsou vysoce náchylné k nemocem a náladové vůči typům půdy a klimatickým podmínkám. Úhlavním nepřítelem evropských odrůd je mšice révokaz, parazitická mšice rozšířená téměř po celém světě, která vytváří mikrotrhlinky na kořenech révy a nakonec je zahubí. Jediným řešením dosud nalezeného problému je výsadba nových vinic na americké podnoži. To znamená, že horní část révy patří odrůdě Vitis vinifera a spodní část (podnož) je převzata z americké révy, která je odolnější vůči révokazu díky tomu, že mšice pocházejí z amerického kontinentu a místní réva existovala. s ním po mnoho tisíciletí a byli schopni se přizpůsobit.

Hybridy jsou produktem moderního šlechtění. Začaly se masově objevovat v první polovině XNUMX. století a stále je vytvářejí vědci. Obvykle šlechtitelé kříží evropskou a americkou nebo asijskou révu, čímž se snaží vytvořit novou odrůdu, která je odolnější vůči chorobám nebo změnám klimatu. V Sovětském svazu vědci usilovně pracovali na zlepšení mrazuvzdornosti odrůd křížením evropské révy s asijskou révou z čeledi Vitis amurensis, která je schopna přežít v extrémně nízkých teplotách.

Foto: © IDM/Südtirol Wein

Nejznámějšími a nejrozšířenějšími hybridy v Evropě jsou dnes white solaris, johanniter, suvigne gris a red shamboursin, cabernet cortis, regent a rondo. Některé z nich mají velmi krátký cyklus zrání, takže se pěstují v zemích s chladným klimatem, jako je Dánsko, Švédsko, Polsko a Spojené království. Jiné vykazují odolnost vůči padlí a oidium, hlavním houbovým chorobám révy. Tyto odrůdy vysazují producenti, kteří chtějí ve vinici provádět méně protiplísňových ošetření (postřiky). Mezi známé odrůdy sovětského výběru lze rozlišit květinu, nedávno zařazenou do rejstříku povolených odrůd pro výrobu jakostních vín v Rakousku, citron Tsyurupinsky, hodný, Amur Potapenko a Golodriga ruby. Navzdory neobvyklým jménům jsou tyto odrůdy schopny produkovat zajímavá vína.

Červené, bílé a šedé odrůdy hroznů

Podle barvy slupky se odrůdy dělí na červené (černé), bílé a šedé. Někdy se mluví samostatně o růžových odrůdách. U červených odrůd se slupka na vrcholu zrání stává modročernou, někdy s fialovým odstínem. U bílých odrůd může být slupka nazelenalá, zlatá nebo žlutá, téměř průhledná. Šedé odrůdy vykazují modrorůžovou barvu kůže. Patří mezi ně například oblíbené Pinot Grigio (šedá přeloženo z italštiny jako „šedá“).

Člověk pěstoval hrozny podle různých odhadů před osmi až 11 tisíci lety. Od té doby se v průběhu staletí vinaři zabývají selekcí – vývojem nových odrůd hroznů. Některé odrůdy si cenily velké, sladké bobule vhodné k přímé spotřebě, jiné zase vlastnosti, které z nich dělaly ideální suroviny pro výrobu vína.

Foto: Guillermo Gonzalez / Shutterstock / FOTODOM

1. Jaký je v tom rozdíl?
2. „Výběr lidí“
3. Technické odrůdy: nepopsatelné, ale cenné
4. Stolní hrozny: zdravé a náladové
5. Univerzální odrůdy: jen pro případ

Jaký je v tom rozdíl?

Hlavní rozdíl mezi vinnými hrozny a stolními hrozny spočívá v tom, že první z nich jsou schopny akumulovat více cukru, zejména glukózy a fruktózy, a kyselin než druhé. Člověku daleko od vinařství se může zdát zvláštní, že stolní hrozny jsou méně cukernaté než průmyslové hrozny: jejich šťáva obsahuje 12–15 % cukru. V bobulích určených k přeměně na rozinky je od 28% cukru, v odrůdách používaných k pití šťáv – od 16%.

Zároveň, jak vyplývá z referenční knihy Jancis Robinson The Oxford Companion to Wine, hrozny pěstované pro vinný materiál obsahují 15 až 25 % nezávisle získané glukózy: 15–17 % u odrůd koňaku, 17–20 % u šampaňských vín, 18–22 % – pro suchá vína a pro sladká vína – až 25 %.

Pěstovaná réva (lat. Vitis vinifera L.) je druh vytrvalých rostlin z rodu hroznů (Vitis) z čeledi hroznovitých. K domestikaci Vitis vinifera došlo podle různých odhadů před 8 až 11 tisíci lety. Rostlina je opadavá dřevnatá liána s dlouhými, asi 3–5 m, jednoletými výhony. Kořenový systém proniká do půdy až do hloubky 7 m.

Plodem Vitis vinifera jsou bobule kulovitého nebo kulovitého tvaru se šťavnatou dužinou obsahující semena. Bobule se sbírají ve velkých hroznech. Barva bobulí se pohybuje od téměř černé a tmavě červené až po jantarovou a světle zelenou. U některých odrůd mohou být bobule pokryty lehkým povlakem.

Navíc, pokud mluvíme o vzhledu hroznů, pak u stolních odrůd se cení vzhled a velikost bobulí: velké, rovnoměrné hrozny v krásných hroznech chutnají. U technických odrůd není estetika tak důležitá: bobule je třeba ještě lisovat. Mnohem cennější je odolnost révy vůči nepříznivým podmínkám prostředí, škůdcům a parazitům.

„Výběr lidí“

K selekci a šlechtění úspěšných odrůd, které se po staletí pěstovaly na Blízkém východě, ve střední Asii, na Kavkaze, v Evropě a poté v Novém světě, zpočátku docházelo podle zákonitostí tzv. lidového výběru. Lidé nacházeli divoké vinné révy, vybírali si ty, které jim vyhovovaly lépe než ostatní, a křížili různé druhy. To vše se dělo spontánně, bez vědeckého základu – pouze na základě mnohaletých, někdy i staletí, zkušeností vinařů.

O něco méně než před jedním a půl tisíciletími, v 7. století, bylo k praktickým kritériím výběru odrůd pro „lidový výběr“ přidáno ideologické: vzniklo náboženství islámu a začalo se rychle šířit. Obyvatelé tradičně „vinných“ regionů, zejména Středního východu, považovaných za místo narození pěstovaných hroznů, přijali islám. Zákaz pití vína ovlivnil preference při výběru odrůd: byl učiněn ve prospěch méně cukernatých a estetičtějších hroznů bez pecek, vhodných k sušení a konzumaci po celý rok jako rozinky.

Foto: photocrew1 / Shutterstock / FOTODOM

Přitom v Evropě a – po Kolumbovi – v Novém světě hrály hrozny velmi zvláštní roli. Nebyla to jen lahodná dezertní bobule nebo surovina pro jeden z několika běžných alkoholických nápojů, ale nezbytný produkt. Víno je nedílným materiálním doplňkem křesťanského kultu, bez kterého nelze vykonat svátost eucharistie – přijímání. Navíc, jestliže v katolicismu přijímají víno pouze kněží, pak v pravoslaví to dělají i laici.

Víno v křesťanských zemích, kterých se v průběhu dějin stávalo stále více, bylo vyžadováno všude a v dostatečném množství. Hrozny vhodné pro jeho výrobu se proto pěstovaly všude, kde se dalo, a dokonce i tam, kde nerostly a nedozrály divoké hrozny. „Lidoví šlechtitelé“ vyvinuli odrůdy odolné vůči chladu a suchu, parazitům a plísním, větru a krupobití a náhlým jarním mrazům. V současnosti tedy existuje více technických odrůd révy vinné než odrůd stolních.

Technické odrůdy: nepopsatelné, ale cenné

Navenek jsou technické odrůdy révy mnohem méně esteticky příjemné než svěží hrozny, které byly namalovány na muslimských miniaturách. Hrozny, z nichž se vyrábí extrémně drahá elitní vína, jsou poněkud nevkusné: malé hrozny s pevně zabalenými bobulemi, někdy různých velikostí.

Roman Sosnovsky – o ruském vinařství od „proč“ k „hrdě“. Názor

Vzhled v tomto případě absolutně není hlavní. Mnohem důležitější je obsah cukru. „Je důležité znát cukernatost bobulí technických odrůd hroznů, abyste pochopili, jaký druh vína chcete získat: suché a lehké víno nebo silné dezertní víno. Někdy se dokonce hrozny sklidí a uschnou, aby se zvýšila koncentrace cukru, aby se získala ještě bohatší vína,“ komentuje doktor zemědělských věd profesor Agamagomed Radzhabov, vedoucí katedry ovocnářství, vinařství a vinařství Ruské státní agrární. Univerzita-Moskevská zemědělská akademie pojmenovaná po K.A. Timiryazev.

Procento samostatně získané glukózy u průmyslových odrůd se liší v závislosti na odrůdě a stupni zrání, které je ovlivněno fyzikálními, biologickými a klimatickými podmínkami konkrétního terroir a ročního období. Pro stanovení optimálního okamžiku pro sklizeň se pravidelně každých pět dní dva týdny před očekávaným termínem sklizně přímo ve vinici sleduje odhadovaná cukernatost bobulí pomocí polního refraktometru. Pokud se vinaři domnívají, že období technické vyspělosti je již blízko, měření se stávají denními. Hroznový mošt je také testován na cukernatost.

Ze stejné odrůdy hroznů se vyrábí vína s různými vlastnostmi v závislosti na datu sklizně a dalších faktorech. Nechat hrozny na révě příliš dlouho je stejně špatné jako je příliš brzy sbírat: vinaři koncipované víno nebude mít lehkost a svěžest nebo naopak sladkost a alkoholovost, kterou do něj chtěli dostat. .

Foto: NomadWarrior / Shutterstock / FOTODOM

Dalším zjevným vnějším znakem technických odrůd je tloušťka slupky. „Pokud mluvíme o červených odrůdách, slupka těchto hroznů je hustší. Akumuluje více anthokyanů, taninů a dalších fenolických látek, které se do vína extrahují během procesu kvašení a jsou zodpovědné za chuť a vůni,“ vysvětluje vinař Anton Rebizov, autor telegramového kanálu „Winemaker on Wine“. Osobní blog Antona Rebizova.“

Bezsemenné odrůdy, které byly vyšlechtěny převážně jako stolní, se k výrobě vína nepoužívají. Pokud hrozny nemají plnou pecku, ale pouze zbytkové rudimenty, má to špatný vliv na kvalitu vína: „Často semena v bobuli hroznu zcela chybí, zůstávají malé rudimenty. Při procesu kvašení z nich hořkost okamžitě přechází do vína ovlivňující chuť. Plnohodnotné semeno je pokryto skořápkou, která brání extrakci hořkosti a trpkosti do vína,“ říká Anton Rebizov.

Větší rozmanitost a geografické rozšíření technických odrůd hroznů usnadňuje jejich pěstování. I když jsou samozřejmě také dost vrtošivé a vyžadují pečlivé pěstování, hnojení a ochranu před chorobami a škůdci. Ale přesto je většina práce v „technických“ vinicích mechanizována. Stolní hrozny „potřebují ruce“. „Abyste získali vysoce kvalitní produkt, který máme v supermarketech, musíte vynaložit spoustu ruční práce. O ty technické samozřejmě není tak náročné pečovat,“ říká profesor Radzhabov.

Stolní hrozny: zdravé a náladové

V posledních letech roste zájem o stolní hrozny, nebo, jak se jim někdy říká, dezertní hrozny, stejně jako objem jejich produkce. Hrozny mají mnoho prospěšných vlastností: obsahují vitamíny, minerály a jsou zdrojem vlákniny.

„Výběr stolních odrůd se provádí rychleji a efektivněji, protože spotřebitel se o odrůdu stolních hroznů na rozdíl od technických málo zajímá,“ zdůrazňuje Anton Rebizov. „To znamená, že vědci vyvíjejí nové a nové odrůdy, které jsou v té či oné míře odolné vůči chorobám. To nám umožňuje ušetřit náklady na zpracování.“

Rostoucí trend zájmu o stolní hrozny zaznamenává i Agamagomed Radjabov: „Lidé myslí na své zdraví a vědí, že je zdravé. Hrozny a ovocné plodiny patří mezi produkty prodlužující životnost. Podíl hroznů používaných k výrobě vína ve světě postupně klesá, zatímco podíl čerstvých hroznů používaných ke konzumaci roste, to je trend posledních desetiletí,“ říká profesor.

Jídlo a víno: hlavní pravidla kombinací

Při tom všem odborníci přiznávají, že dělení odrůd na technické a stolní je libovolné. Můžete zkusit vyrobit víno ze stolních hroznů, ale stejně kvalitní nápoj jako z technických hroznů se vám nepodaří. „Víno bude ploché nebo v chuti zastřené, s nízkým obsahem alkoholu. V případě potřeby lze kyselost upravit přidáním například běžné stolní kyseliny citrónové. Pro úpravu obsahu alkoholu můžete také přidat cukr nebo alkohol. Stále ale nebude možné ze stolních hroznů extrahovat aromatické látky v potřebném množství,“ vysvětluje Anton Rebizov.

Pokud podle odborníka jednoduše zkvasíte šťávu ze stolních hroznů, získáte slabý nápoj o síle do 7–10 stupňů, bez vlastní kyseliny a chuťově plochý. Takové víno není vhodné pro dlouhodobé skladování: nízký obsah alkoholu a nízká kyselost povedou k jeho rychlému zkažení a přeměně na obyčejný ocet.

Pokud pro technické odrůdy nejsou semena problémem, ale nutností, pak pro potravinářské použití lidé častěji volí bezsemenné stolní odrůdy. „Předpokládám, že absence semen v hroznech je genetická vlastnost vytvořená šlechtiteli,“ říká Anton Rebizov. — Spotřebitelé dávají přednost hroznům bez pecek: bobule mohou být konzumovány celé, aniž by se museli obávat poškození zubů. Semena navíc při žvýkání zhořknou, což znamená, že kazí původní sladkou chuť hroznů.“

Foto: KHUNNINE / Shutterstock / FOTODOM

Zároveň se v běžných rozhovorech často objevuje prohlášení, že jíst hrozny se semeny je škodlivé, protože obsahují jedovatou kyselinu kyanovodíkovou. Tyto obavy jsou však přehnané: i když budete jíst pouze hrozny, aniž byste vyplivli pecky, je těžké se otrávit. „Rostliny používají kyselinu kyanovodíkovou, aby zabránily hmyzu, aby je sežral. Proto je kyselina kyanovodíková a její soli (kyanidy) obsaženy téměř ve všech semenech. Nejvíce jich najdeme v broskvích, meruňkách, třešních a švestkách. Nikdo na to ale neumírá, protože obsah kyanidu je velmi nízký,“ říká gastroenterolog a hepatolog, kandidát lékařských věd Sergej Vjalov, vedoucí Gastrocentra Institutu plastické chirurgie a kosmetologie.

Hroznová semínka navíc obsahují tělu prospěšné látky, což vysvětluje použití oleje z nich jako suroviny pro výrobu kosmetiky. Ale jako doplněk stravy nejsou semena pravděpodobně příliš účinná. „Pokud budete jíst mouku z hroznových jader, pravděpodobně nebude nejčerstvější kvůli dlouhodobému skladování během přepravy, většina prospěšných látek prostě zoxiduje a stane se neutrální,“ vysvětluje Sergej Vyalov. — Při výrobě vína se všechny látky z těchto semen dostávají do roztoku a tam se skladují v láhvi bez přístupu kyslíku. A je to užitečnější. A jsou tam i minerály – draslík, vápník, sodík, fosfor, hořčík, křemík, síra.“

Nejlepší páry bílého vína a sýra

Gastroenterolog upozorňuje, že přes veškerou užitečnost a příjemnou chuť stolních hroznů by se neměly kvůli vysokému obsahu cukru zneužívat: „Světová zdravotnická organizace říká, že byste neměli sníst více než 25 g čistých cukrů v různých formách na jeden den. den. 100 g hroznů je plus minus 15 g cukru v závislosti na odrůdě.“

A konečně další běžná mylná představa souvisí s obavou, že kvůli častému křížení odrůd hroznů se hrozny údajně staly „geneticky modifikovanými“. V tomto ohledu nás odborník uklidňuje: „Téměř všechny brambory a všechna rajčata, která nyní jíme, jsou geneticky modifikované. „Přidali“ genetickou odolnost vůči plísni, jiným parazitům a houbovým infekcím rostlin.“ „Hrozny byly opravdu silně modifikovány, protože odrůdová rozmanitost je hlavním cílem vinařství. Ale křížení je dlouhý proces, je rychlejší změnit geny pomocí genetického inženýrství. Výsledek je v podstatě stejný,“ dodává Sergej Vyalov.

„Dostanou se tyto geny do našeho těla? Ano, budou. A budou snědeny a stráveny. Protože máme enzymy, které tráví materiál identický s DNA, který člověk přijímá ve všech potravinách, které jí, říká gastroenterolog. „Kdyby byl objeven nějaký gen, který byl přidán do rostlin a „integrován“ do lidského těla – například do střevních nebo mozkových buněk – všichni by o tom už dávno věděli. Ale neexistuje žádný mechanismus pro jejich „zabudování“. Imunitní systém je rozpoznává jako cizí a tělo je odmítá.“

Univerzální odrůdy: jen pro případ

„Lidový výběr“ také vyvinul univerzální odrůdy: hrozny, v zásadě vhodné pro čerstvou spotřebu a pro výrobu alkoholických nápojů. Zpravidla se však jedná o domácí, řemeslné nápoje: Federální zákon „O vinohradnictví a vinařství v Ruské federaci“ omezuje použití univerzálních hybridních odrůd při výrobě vína.

„Pokud mluvíme o chuťové a aromatické složce, vína vyrobená z hybridních plástů hroznů mají zpravidla jednodušší organoleptiku a nejsou určena ke zrání,“ komentuje regulační omezení Anton Rebizov.

Agamagomed Radzhabov dodává: „Existují univerzální odrůdy, například „bayan shirey“, je vysoce výnosná. Ale nemá smysl rozvíjet „generalisty“ kvůli rozdílu v technologii: abyste získali vysoce kvalitní stolní produkt, musíte použít jednu technologii, abyste získali dobré suroviny pro zpracování, musíte použít jinou.

Ve složité historii tuzemského vinařství však univerzální odrůdy kdysi dobře posloužily vinařům a zachránily vinice technických odrůd před kácením. „V těch dnech, kdy jsme v naší zemi bojovali s alkoholismem, vědci za účelem záchrany vinic klasifikovali určité odrůdy jako univerzální – zejména Rkatsiteli, i když jde o známou gruzínskou technickou odrůdu. Díky tomu bylo možné zachovat vinice této běžné odrůdy vinné révy,“ řekl profesor Radzhabov.

Jednou z nejběžnějších univerzálních odrůd v Rusku je Isabella. Víno z něj vyrobené (také často domácí nebo řemeslné) je nechvalně známé díky vysokému obsahu metanolu – extrémně škodlivé látky, jejíž užívání vede k poškození jater, slepotě a někdy i smrti. Společný názor je založen na stejných kostech: údajně se z nich uvolňuje dřevný líh – alternativní název pro metanol.

Dřevo i hroznová semena totiž obsahují celulózu, která při fermentaci produkuje metanol. Metanol tedy teoreticky může obsahovat každé víno. Otázkou je množství a prokvašení hroznů.

„Při přirozeném kvašení jde do práce více cukru a méně celulózy. A pokud se přidají další proteolytické enzymy, které ničí pektin, jak se to dělá u levných vín, pak se množství metanolu zvýší, vysvětluje Sergej Vyalov. — A také používají dimethyldikarbonát (DMDC), který snižuje množství síry, ale zároveň se tvoří více metanolu. Pokud to vinaři nesledují a vyrábějí levná vína, přidávají více enzymů a produkují více metanolu. Takže je to všechno o tom, jak levné víno je.“

Problémem Isabelly tedy nejsou semena, ale cena a kvalita vína. Jedná se o jednu z nejlevnějších odrůd a často z ní vyrobené levné víno obsahuje více metanolu jednoduše proto, že kvalita produkce není vždy dobře kontrolována.