Nože na maso a jejich úhly ostření | Blog TSPROF

Kromě standardních kuchyňských nožů se pro krájení masa používá také řada nástrojů nezbytných pro velkovýrobu v průmyslovém měřítku. Patří sem: řeznická sekera, kuchyňská sekera – motyka, vykosťovací nože a ořezávací nože.

Řeznická sekera

Při řezání masa hraje hlavní roli řeznická sekera. Jedná se o speciální typ sekery určený k sekání masa, masových kostí a oddělování částí zvířecích těl od těl. Řeznické sekery mohou mít širokou škálu tvarů čepele, ale nejčastěji jsou široké a mají dlouhé ostří. Čepele seker na maso mají silně zakřivený tvar – to usnadňuje proces sekání kostí. Aby sekery na maso pokryly větší plochu, mají prodlouženou čepel. Hlavním účelem takové sekery je především ničení kostí, které se svými vlastnostmi výrazně liší i od nejhustšího dřeva. Kost, na rozdíl od dřeva, má křehko-plastické vlastnosti, to znamená, že zpočátku je zničena pouze přímo v oblasti nárazu. Poté vlivem zaklínění sekery v důsledku úplného spotřebování plastických zásob kosti vzniká prasklina, která se šíří po celé tloušťce kosti.

Vysoce kvalitní řez je takový, který umožňuje krájet maso, aniž by se vytvořilo velké množství úlomků. To je ovlivněno řadou faktorů, například muži mají téměř vždy silnější kosti než ženy; Důležitý je také věk zvířete, místo jeho výkrmu atd. Ocel na řeznických sekerách je obvykle uhlíková a docela měkká a dobře se rovná musatem.

Kuchyňská sekera

Obvykle lze takové sekery rozdělit do dvou typů: sekáček a sekáček. Nejčastěji se liší velikostí, motyka je ovladatelnější nůž, menší velikosti, sekáček je funkčně pokračováním řeznické sekery, ale s jinou geometrií a hmotností.

Sekáček (řezačka, kuchyňská sekera) je malý, těžký nůž se širokou čepelí. Design sekáčku připomíná křížence sekery a nože a je přechodným nástrojem od nože k sekere. Průměrná celková délka je 25 – 30 cm, ale může měřit i 50 cm i více. Standardní délka čepele je do 20 cm. Typicky se hmotnost pohybuje od 1,5 do 3 kg, v závislosti na velikosti a konstrukčních materiálech. Šířka čepele je cca 8 – 12 cm Standardní úhel ostření čepele je cca 45°. Čepel může být rovná nebo konvexní – tvar „šavle“. Hřbet na takovém noži je obvykle rovný, bez rozšíření jako u sekery. V horní části na špičce je často otvor pro zavěšení nářadí na háček. Designově se nejčastěji jedná o fulltang – jeden kus kovu, na který jsou připevněny výstelky rukojeti ze dřeva nebo jiných materiálů.

Motyka má silnou a širokou čepel dlouhou 15-18 cm Jedná se o výkonný, masivní nůž určený pro těžké úkoly jako je sekání kostí nebo mraženého masa. Jeho hmotnost pomáhá vyvinout větší sílu potřebnou k sekání masa. Takový nůž má téměř vždy silnou hranu a celkový úhel ostření cca 45-60 stupňů. Motyka je o něco menší než sekáček velikostí, hmotností a délkou čepele. Motyka se používá ve většině profesionálních kuchyní po celém světě, ale nejvíce se používá v kuchyni čínské a jihovýchodní Asie. Tam kuchaři takovým nožem nejen krájí maso, ale také ho používají jako stěrku, děrovanou lžíci a další kuchyňské nástroje.

Vykosťovací nůž

Vykosťovací nůž je nástroj pro oddělování zvířecího masa od kostí, šlach a pojivové tkáně a jeho přípravu na vaření. Tento nůž vyžaduje vysoký stupeň ovladatelnosti čepele v rukou kuchaře. Musí obejít kosti, nakrájet maso napříč a podél zrna a oddělit kůži, kůži a tuk od měkkých tkání.

Má zvláštní tvar: poměrně úzká a tenká čepel, ne více než 3 mm silná, se sklonem od pažby a čepel zvednutou směrem nahoru vzhledem k rukojeti. Musí mít záštitu na ochranu ruky a čepel ne delší než 20 cm Takový nůž má obvykle průměrnou čepel a úhel ostření asi 25-30 stupňů. Ocel na vykosťovacích nožích je obvykle docela měkká. Rukojeť vykosťovacího nože by měla být ergonomická, aby se ruka kuchaře neunavila a měla by mít protiskluzový povrch, aby neklouzala z ruky.

Ve velkých podnicích, kde se maso krájí v průmyslovém měřítku, se používá mnoho typů vykosťovacích nožů. Mezi ně patří: nože na řezání kůží, nože na stahování nohou a oddělování hlav, nože na vykuchání a vyrovnávání, nože na vykosťování hřbetní části žeber a další. V Rusku se takové nože vyrábějí z uhlíkové oceli třídy U8A, U9A nebo U10A a také z nerezové oceli 50X14MF a 40X13.

Trimovací nůž je určen k oddělení žil, šlach a chrupavkové tkáně od masa. Jeho geometrie je poněkud odlišná od vykosťovacího nože s rovnější čepelí v poměru k rukojeti a větší šířkou čepele. Je určen pro konečnou fázi krájení jatečně upraveného těla nebo přípravu kousku masa na vaření: odřezávání žil a šlach, krájení masa na menší kousky a jeho rozdělení podle třídy, stahování filmu, chrupavek a malých kostí zbývajících po vykostění. . Tento nůž se obvykle používá v masokombinátech, na trzích, v maloobchodech s masem a v restauracích. Úhel ostření tohoto nože je obvykle 30 stupňů.

Denní strava dospělého člověka zahrnuje až 150 gramů masa. Živočišné bílkoviny jsou cenným zdrojem aminokyselin. V kuchyni by měly být nástroje na krájení vepřového a hovězího masa. Jedním z nich je kuchyňský sekáček. Ne každý ví, k čemu slouží a jak jej správně používat. V tomto článku vám řekneme, jaký je rozdíl. Jaké typy existují? Jak si vybrat variantu pro váš domov.

Obsah:

Co je to

Kuchyňský sekáček na maso – Toto je masivní nástroj. Tím určitě neprojdete. Průměrná hmotnost je asi 1 kg. Délka je přibližně 30 cm, ale hlavním detailem, který okamžitě upoutá, je čepel. Kuchyňské nože s tlustým hřbetem a neobvyklou čepelí nejsou nic neobvyklého. S něčím takovým jste se však možná ještě nesetkali. Připomíná obdélník s ostrou hranou pro řezání. Plátno je vyrobeno z odolné oceli působivé tloušťky. Spojeno s rukojetí spolehlivými nýty. Dohromady tato struktura skutečně vypadá jako miniaturní kopie sekery.

Příběh

Kupte si kuchyňský sekáček není to těžké. Přestože je nástroj na rozhraní dvou kategorií – sekery a nože. První provází člověka od primitivních dob. Klasický dvoudílný design se objevil asi před 30 tisíci lety. Rukojeť a čepel byly svázány koženými řemínky, které se rychle opotřebovávaly. Situace se zlepšila, když se lidé naučili tavit měď a začali z kovu vyrábět násady seker. Nástroj se stal symbolem moci a moci. Získali je kmenoví vůdci. Sekera se také používala na lov, v lese a v kuchyni. Později vyvinul specializaci. Tesařská sekera, dřevorubecká sekera, štípací sekera, sekáček, sekera, hasičská sekera a kuchařská sekera. Ten má zmenšené rozměry. Je považováno za výsadu řezníků a kuchařů. Ale najde se pro něj místo v každé kuchyni.

K čemu slouží kuchyňský sekáček?

Mnoho lidí se zalekne vzhledu a váhy nože. Při pohledu na to ženy v domácnosti ne vždy chápou, jak ji používat. Kuchyňský sekáček na maso byste si měli koupit pro:

– krájení masa na kosti;

– řezání mražených výrobků;

– rozdělení jatečně upraveného těla na velké kusy;

– plátky zeleniny a ovoce se silnou slupkou.

Zvládá suroviny z mrazáku. Normálně byste museli počkat, až se vepřové nebo hovězí maso úplně rozmrazí. To je nepohodlné – rozmrazený produkt ztrácí tvar, je obtížnější ho nakrájet na kostky a bude z něj hodně šťávy. Nůž je dobrý na řezání „na kloubech“. Místa, kde jsou kosti spojeny hustou chrupavkou. Zvládne však i samotné kosti. Malé úlomky přitom nebudou létat všemi směry. V rodinách, které provozují vlastní farmu, je sekera nepostradatelná. A také tam, kde konzumují hodně kvalitního masa. Ostatním se bude hodit při řezání vodních melounů, melounů a dýní.

Jak to funguje

Tvar kuchyňského sekáčku vypadá jako obyčejný. Kovová čepel je 8-10 cm široká. Jedná se o obdélník s ostrou čepelí, širokým hřbetem a zaoblenou nebo plochou špičkou. Má žebro – podélný výběžek uprostřed. A také viditelný sestup – úhel od hrany k čepeli. Nahoře je otvor pro háček.

Rozměry kuchyňského sekáčku lišit. Celková délka je cca 30 cm Z toho 15-16 cm čepel, 13-14 cm rukojeť. Plátno má pevnou základnu. Uvnitř je schovaná stopka.

Ocel pro kuchyňskou sekeru vyberte nejsilnější, 58-60 jednotek na stupnici Rockwell. Je určen pro prudké sekací pohyby a je neustále vystaven namáhání. Kov musí být odolný proti lomu, nedeformovat se, neotupit a nevytvářet otřepy.

Rukojeti kuchyňských seker protiskluzové a voděodolné. Mohou být vyrobeny z polypropylenu nebo potravinářského plastu. Neabsorbujte potravinové šťávy, vodu nebo pachy. Odolávají změnám teplot bez deformace. Mají protiskluzovou úpravu.

Broušení kuchyňského sekáčku se provádí pomocí brousku. Ručně broušené k dokonalosti. Průměrný úhel je 15-17 stupňů. To pomáhá vyhnout se drobení.

Kryt na kuchyňskou sekeru – doplňkové a užitečné příslušenství. Skladovat nůž s ostatními je kvůli jeho velikosti nepohodlné. Z bezpečnostního hlediska je rozumnější umístit jej samostatně do koženého pouzdra. Některé modely jsou součástí dodávky. Pro ostatní se kupuje samostatně.

Typy kuchyňských sekáčků

Řeznický nůž má několik jmen. Nejznámější jsou sekáček, billhook a kuchařská sekera. Vzhled a funkčnost nejsou vázány na název. Ale do země, samozřejmě.

Srbský sekerový nůž Vyznačuje se širokou čepelí a hladkým sklonem od pažby ke špičce. Můžeme o něm říci, že je půlkruhový. Jeho domovinou je Balkánský poloostrov. Vyrobeno starověkými kovacími technikami. Jádro je vyrobeno z vysoce uhlíkové tvrdé oceli s měkčími vrstvami na vnější straně. To dává sílu. Vnější část plátna má reliéf, který zabraňuje přichycení přísad. Tento typ sekery se používá pro sekání a řezání jakéhokoli druhu masa, stejně jako kostí, šlach a rybích steaků.

Japonský kuchyňský sekáček zvaný nakiri. Jeho čepel je výrazně menší než u srbské. Obdélníkový do šířky 6 cm. Design se blíží rozměrům kuchyňské klasice, ale zachovává funkce sekery. Používá se pro rychlé krájení, sekání nebo mletí zeleniny a ovoce. https://fissman.ru/blog/kak-vybrat-nozh-toporik-kukhonnyy/

Některé jsou také v prodeji Hybridy – nože se střední šířkou čepele. Poradí si se sekáním masa a trháním zeleniny. Toto je univerzální možnost. Zakoupeno jako doplněk nebo místo specializované sekery.

Jak si vybrat

Koupit kuchyňský sekerový nůž znamená získat věrného pomocníka. Vyřešte problém krájení masa jednou provždy. Vyberte si pohodlí, bezpečnost a zároveň estetiku. Při nákupu věnujte pozornost několika parametrům.

1. Dobrá rovnováha. Čepel nebo rukojeť netahají závaží na stranu. Úchop je lehký, ale pevný. Hlavní zatížení je soustředěno na spojnici čepele a rukojeti, takže je vyztuženo kovovým bolsterem. Na konci rukojeti je hlavice pro vyvážení.

2. Protiskluzová rukojeť. K pevnému plechu se připevňuje pomocí 2-3 ocelových nýtů. Vyrobeno z polypropylenu nebo plastu se speciální vrstvou. Nechybí prohlubně pro prsty a zesílená pata, aby se zabránilo náhodnému pořezání.

3. Vysoce kvalitní ostření. S ohledem na šířku a řeznou hranu je optimální úhel ostření 15-45 stupňů. Překročení těchto limitů způsobí, že kotouč je příliš tlustý nebo příliš tenký na to, aby mohl čistě řezat. Doporučený úhel je 15-17 stupňů.

4. Reliéfní plocha. Zvláště důležité pro srbské modely se širokou čepelí. Texturované boční okraje zabraňují přichycení přísad. Vzduch obsažený v prohlubních působí jako nepřilnavá vrstva.

5. Absence vad. Rozhodující bod. Vzhledem ke své hmotnosti a velikosti vyžaduje výrobek zvýšenou pozornost. Prudké sekací pohyby nejsou kompatibilní s poškozeným nebo tupým ostřím. Špatné spojení s plátnem je nepřijatelné. A škrábance na čepeli ukazují na přílišnou měkkost.

Jak pečovat

Kupte si kuchyňský sekáček na sekání masa, Jako dárek lze dát zeleninu a ovoce s tlustou slupkou. K narozeninám, výročí nebo profesionální dovolené. Řekněte novému majiteli, jak nůž uložit. Produktu je třeba přidělit místo v samostatné zásuvce od příborů nebo ve spíži. Sekerky s otvorem v horní části čepele jsou zavěšeny na háku. Perte ručně v teplé vodě. Použijte měkkou houbu a gelový produkt. Aby se čepel předčasně neotupila, spárujte ji s Vybírají tlustou dřevěnou desku. Plast je povolen. Sklo, silikon a kámen nejsou vhodné. K ostření ihned získat brusný kámen.

Produkty FISSMAN

Dát dohromady sadu kuchyňských nožů může být obtížné. Nedostatek zkušeností, času nebo znalostí toho, co by mělo být zahrnuto. FISSMAN je připraven pomoci. Společnost vyrábí a prodává kompletní sortiment doplňků ke stolování včetně nožů. Zvláštní místo mezi nimi zaujímají sekerky. Značka používá bezpečné třídy masivní nerezové oceli. Sbírka obsahuje Srbské a japonské vzorky. Také hybridní modely. Kuchyňský sekáček na řezání zakoupíte v prodejnách značky.

TOP modely značek

model
popis

Kuchyňská sekera: hodnocení zákazníků

Nejlepší kuchyňské nože není třeba představovat. Sami kupující jsou připraveni o nich vyprávět těm, kteří se o nákupu teprve rozhodují. O kuchyňských sekerách FISSMAN říkají: ovladatelné, spolehlivé, stylové. Poznamenávají také dlouhou životnost, promyšlené detaily a optimální hmotnost.

„Pohodlný nůž na drcení. Vysoce kvalitní ocel a pohodlná rukojeť. Výrobky se nelepí na čepel. „Ostré, snadno se čistí, netmavne, stojí za to.“

„Kompaktní, ne objemný. Myslel jsem, že to bude těžké, ale nebylo. Velmi ovladatelný. A co je nejdůležitější, je to pikantní. Skvěle nakrájí zelí! “Přijel o 2 dny dříve, za což jsem neuvěřitelně šťastný!”

Celou nabídku kuchyňských sekáčků FISSMAN si můžete prohlédnout v internetovém obchodě.

@david_chelidze | 26. prosince 2022