Plíseň – jíst či nejíst?

Často se stává, že když si sednete ke snídani, vyndáte chleba z obalu – a je zelený! Při bližším pohledu je snadné si všimnout neobvyklých drsných ostrovů – zelené, šedé a dokonce i černé. Není pochyb – na chlebu se usadila plíseň!

Plísně neboli plísňové houby jsou velkou skupinou mikroorganismů (nižší houby), které jsou mikroskopické velikosti, ale tvoří rozvětvené mycelium (mycelium) a plodnice viditelné pouhým okem.

Plíseň je jedním z nejstarších mikroorganismů na naší planetě. Lidé se odedávna naučili využívat mikroorganismy pro dobro. Používá se při výrobě sójové omáčky a některých druhů sýrů. Díky zázračným vlastnostem plísní bylo objeveno slavné antibiotikum penicilin, které zachránilo mnoho tisíc životů. Ne každá plíseň je však prospěšná. Mnoho druhů plísní může způsobovat různá kožní a systémová onemocnění, včetně alergických. Plíseň na potravinách může způsobit těžkou otravu jídlem. Houby v procesu své životní činnosti uvolňují toxické látky, z nichž většina má stabilní chemickou strukturu a nejsou zničeny vařením jídla. Některé plísňové toxiny jsou karcinogenní. Proto byste si měli dvakrát rozmyslet, jestli si troufnete nechat plesnivý produkt. Ačkoli většina druhů hub preferuje teplo, mnohé z nich mohou růst při teplotách v lednici. Plíseň je odolnější vůči soli a cukru než jiné mikroorganismy a může růst v lednici na džemu, klobáse a dalších produktech.

Navzdory rozšířenému rozšíření plísňových hub vyžaduje jejich rychlý růst a vývoj zvláštní podmínky.

Důležitou roli v tom hraje vlhkost a sypká struktura produktu. Plesnivý chléb by měl být okamžitě zlikvidován. Na velikosti kolonie plísní rostoucí na povrchu chleba nezáleží. Plíseň díky své mikroskopické velikosti rozprostírá své výtrusy po celém bochníku, zelené ostrůvky jsou pouze viditelné oblasti přerostlých kolonií. Plíseň se častěji vyskytuje na pečivu, stejně jako na zelenině, ovoci, obilovinách a ořeších. Velký význam má přitom nejen výroba, ale i přeprava a skladování potravinářských výrobků. Při výběru produktů podle hmotnosti věnujte pozornost jejich vzhledu. Jakýkoli potravinářský výrobek kontaminovaný plísní nelze použít na potraviny! Neměl by být v oběhu ani na pultech obchodů.

Plísně na mase, uzeninách, jogurtech, zakysané smetaně, měkkých sýrech, měkkém ovoci a zelenině vyžadují okamžitou likvidaci těchto produktů. Totéž platí pro pečivo, ořechy a džemy (želé).

Odborníci připouštějí použití některých výrobků s hustou a suchou strukturou (například tvrdé sýry), pokud je možné plíseň opatrně odstranit nožem. Kolem infikované oblasti byste měli oříznout alespoň 2,5 cm. Nedotýkejte se formy nožem a sýr zabalte do nového obalu (potravinářské fólie). Totéž platí pro suchou klobásu (salám) – malá vrstva bělavého povlaku u této klobásy je naprosto normální. Tvrdá zelenina, jako je mrkev a zelí, by měla být důkladně očištěna a postižená místa odříznuta. Co se týče džemu, názory se liší. Nelze totiž zaručit dostatečnou hustotu na ochranu hlubších vrstev před infekcí, proto je lepší plesnivou sklenici od marmelády zlikvidovat.

To vše neplatí pro výrobky, kde je přítomnost plísní součástí technologického procesu.

Ale v tomto případě je to uvedeno na štítku produktu („Modrý sýr“ a obsahuje plíseň).

Je velmi snadné odlišit stejnou „ušlechtilou“ plíseň od jedovaté – podle barvy a struktury. Barva ušlechtilé plísně se může lišit od šedé po tmavě zelenou a nažloutlou, ale je vždy jednotná, nachází se uvnitř kousku sýra v drážkách. Pokud se objeví jasně kontrastní plíseň: černá, červená, pak je sýr zkažený. Pokud se v místě řezu na vrchní vrstvě krému vyskytuje nadýchaná, i když modrá plíseň, pravděpodobně sýr dlouho seděl a začal se pokrývat běžnou plísní v domácnosti, takový výrobek se již nevyplatí konzumovat . Výjimkou je sýr Camobzola, který je zvenku pokrytý vrstvou bílé plísně a zevnitř plný modré plísně.

• Neskladujte potraviny podléhající rychlé zkáze otevřené ve skříni nebo lednici. Chléb skladujte odděleně a správně.
• Sklenice uzavřete víčkem a potraviny zabalte do plastových sáčků nebo potravinářské fólie.
• Kuchyňské houbičky a hadry pravidelně měňte.
• Alespoň jednou za měsíc vymyjte lednici a kuchyňské skříňky slabým roztokem sody (2-3 lžičky jedlé sody na 1 litr vody).
• Domácí zavařovací sklenice řádně sterilizujte.