Pšeničná mouka a další

Upozorňujeme, že článek je více než pět let starý a je v našem archivu. Nejsme zodpovědní za obsah archivů, takže může být nutné nahlédnout do novějších zdrojů.

Střih: Eva Punch
2. října 2016, 12:36

Na co používáme mouku? Primárně na těsto – chléb, nudle, buchty, koláče, buchty, sušenky, perník, vafle, zákusky, palačinky, muffiny a koláče. A také do omáček, na obalování masa a rybích pokrmů a třeba jako zahušťovadlo do některých polévek.

Jakou mouku si vybrat? Zdálo by se, že si kupte tu nejdražší a nejkvalitnější (kõrgeima kvaliteediga) – a to bude nejlepší řešení. Mouka nejvyšší kvality (neboli „extra“) však není vhodná pro všechny moučné výrobky.

Níže není o nic horší

Odrůdová kvalifikace mouky zohledňuje dva ukazatele: obsah popela a obsah lepku. Obsah popela je procento nespalitelných částic. Lepek je lepek, rostlinná bílkovina. Čím nižší je procento obsahu popela, tím je mouka čistší a bělejší, protože v ní chybí vnější části zrna (slupka, jinými slovy otruby). Nemluvíme o hrubosti či jemnosti mletí, ale spíše o přítomnosti minerálních látek, které v otrubách převládají.

Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je její obsah makro- a mikroprvků. V Estonsku je mouka označena takto: kõrgeima/extra, kõrge/nejvyšší jakost; Následuje 1. stupeň, pak 2. stupeň a celozrnná mouka (také známá jako grahamská mouka, grahamská mouka, tapetová mouka, otrubová mouka, v estonštině je označena jako graham-jahu, známá také jako täistera – taková mouka je velmi ceněná v dietní výživě).

Kromě slovního označení, do které třídy mouka patří, se v Evropě ujal také digitální značení. V Itálii je mouka klasifikována jak podle stupně hrubosti mletí, tak podle kvality pšenice (z měkkých nebo tvrdých odrůd) od 00 do 2; ve Francii je počet obsahů popela uveden na obalu (45, 55 atd., v Estonsku se používá označení, které se blíží německé klasifikaci).

Mouka extra třídy je označena číslem 405 (což odpovídá obsahu popela od 0,4 do 0,45 %), prémiová mouka – 550 (obsah popela do 0,55 %), mouka první třídy – 812 (do 0,75 %), tapetová mouka a celá zrna mají obsah popela minimálně 0,7 %, nejvýše však 2 %, jejich číselná hodnota není vždy uvedena, pokud je však uvedena, jedná se o čísla od 1500 do 1800.

Lepidlo na koláče

V evropských receptech se často můžete setkat s výrazem „silná mouka“. V tomto případě mluvíme o vysokém obsahu popela, který potvrzuje vysoký obsah minerálních látek. Obsah popela v mouce přímo nesouvisí s obsahem lepku, ale platí zde stejné pravidlo: čím nižší třída mouky, tím více lepku obsahuje.

Ale co je lepek a proč ho potřebujeme? Lepek je biologický název pro bílkovinu obsaženou v obilovinách, hovorově se mu říká lepek, protože přispívá k lepivosti (elasticitě) budoucího těsta. Zhruba řečeno, pokud je obsah popela procentem nespalitelných částic, pak lepek jsou částice, které nelze vymýt, když se mouka rozpustí ve vodě (škrob se vymyje, lepek zůstane). Při kontaktu s vlhkostí lepek bobtná a dodává těstu pružnost. To je důvod, proč některé druhy těst vyžadují čas (alespoň 30-40 minut) po uhnětení a před vařením – lepek se musí nechat vytvořit.

Obsah lepku v pšeničné mouce není na obalu uveden, ale lze jej snadno určit, když si dáte pozor na procentuální obsah bílkovin (valgud). Pokud v nejvyšších stupních mouky není tento obsah vyšší než 10–11 %, pak u nižších druhů mouky je toto procento 12 a někdy 13 (například v mouce Graham).

Bez lepku je jako nemít ruce

Lepek je nutný za prvé pro kynuté těsto: bagety, mazanec, chléb, koláče, listové těsto atd. A také na palačinky (kváskové nebo ne), na zákusky (a další druhy profiteroles) a samozřejmě na nudlové těsto. V tomto případě budeme potřebovat mouku číslo 505 nebo 812. A potřebujeme čas, aby těsto odleželo.

Pokud se budeme bavit o nekynutém těstě (například nudlovém), tak u něj nenastanou žádné vnější změny, nenakyne, nezvětší, prostě se začne snadněji natahovat a pružit. Stává se, že po zamísení těsta na palačinky je začneme hned péct a naše první palačinky jsou – podle přísloví – hrudkovité. To se děje, protože jsme nedovolili, aby se lepek rozptýlil: rychlé těsto není dostatečně elastické. Když to ale necháte uležet, palačinky budou hned skvělé.

Ale na drobivé výrobky – sušenky, muffiny, křehké sušenky, housky – je lepku prostě příliš mnoho a v tomto případě potřebujeme mouku nejvyšší třídy číslo 450. Takové těsto se nesmí dlouho stát: jakmile je hnětený, hned pečeme, jinak V tomto případě může být piškot gumový.

Lepek se nachází nejen v pšenici, ale i v dalších obilovinách – žitu, ječmeni, ovsu. Ale tam je jeho procento mnohem nižší, takže může být docela obtížné vyrobit chléb z žitné nebo ovesné mouky bez přidání pšenice: těsto se obtížně tvoří a výrobky se drolí. Z ovesných vloček se dají dělat ovesné sušenky – jsou světlé a drobivé ovesné vločky (ovesné vločky) se používají i na zahušťování polévek a výrobu lehkých krémových kaší.