Dá se chuť a kvalita kávy posoudit podle vzhledu zrn?

Dnes se v různých regionech pěstuje několik stovek odrůd kávy, liší se způsobem zpracování, barvou, velikostí a tvarem zrn a samozřejmě se bude lišit i chuť a vůně kávových zrn. Káva je chuťově nejrozmanitější nápoj, jaký existuje. I nepatrné rozdíly v půdě dávají zrnům z různých oblastí různé chutě a vůně. Po obdržení sklizně se s obilím provádějí různé manipulace: sušení, zpracování, fermentace atd., což také ovlivňuje kvalitu a druh kávy. Dá se kvalita uvařené kávy posoudit podle vzhledu zrn? Co byste měli zvážit při výběru kávových zrn?

Co označuje druh kávových zrn?

Zelená káva znamená, že kávová zrna jsou umytá. Jednotné velikosti, volné ve struktuře, je obtížné je zlomit. Velké zpracovatelské stanice jsou určeny pro pranou kávu a i v případě nouzového zpracování bez ohledu na velikost zrn nebo frakce jde vždy o kávu trvale vysoké kvality.

Přírodní káva však v tomto případě již nevypadá tak hladce, bobule jsou vysušené a zrno získá více žlutý nádech. I struktura je jiná, poréznější a měkčí než umytá káva, snadněji se láme. Kromě toho se v závislosti na pěstitelské oblasti může zrno lišit také vzhledem: například odrůdy z Konga mohou mít různé odstíny, s vadami jiné barvy, s pergamenem. Tyto vady však vypovídají pouze o vzhledu nebo kvalitě výběru, nemají však vliv na chuť.

Mimochodem, i fazole ze stejné šarže se mohou lišit. Například při fermentaci, kdy se nasbírané bobule dají na určitou dobu do nádoby, aby slupka dala do struktury maximum svého cukru, káva louhuje velmi dlouho. Kvůli nerovnoměrnému složení tekutých vrstev se však zrna i ve stejné nádobě mohou mírně lišit jak v kvalitě (ta nahoře mají vyšší kyselost), tak ve vzhledu: po vysušení a zpracování bude zřejmé, že zrna jsou zcela různé, nicméně Chuť to výrazně neovlivňuje.

Co je klasifikace – primární nebo sekundární?

Pro určení, které vady mohou ovlivnit chuť, existuje klasifikace primárních a sekundárních vad. Obecně se uznává, že u zelené kávy mohou primární vady ovlivnit chuť šálku. Pokud jde o sekundární vady, berou se v úvahu, pokud je takových zrn hodně, a v malém množství jsou chuťově nezávadné. Zcela nebo částečně černá, kyselá zrna, plíseň, nezralost, zrno v bobuli nebo pamfletu – nepochybně při velkém počtu takových vad na šálek se chuť nápoje nezmění k lepšímu, na rozdíl od sekundárních vad – například mírně zkosená zrna.

Chuť kávy závisí na velikosti zrna

Při pohledu na kávová zrna člověk hodnotí i jejich velikost. Jak moc je to ale důležité pro kvalitu kávy? Pro srovnání můžeme použít příklad jablek; Větší jablko nemusí být nutně šťavnaté nebo křupavé; často budou menší jablka chutnat lépe. S kávou je to stejné: velikost kávových zrn nemůže být v žádném případě kritériem kvality.

Velikost kávových zrn závisí na klimatu a druhu kávy. Předpokládá se, že čím výše kávovník roste, tím menší jsou jeho plody. Africké země nebo oblasti s vyšší nadmořskou výškou mívají menší zrna. V období, kdy málo pršelo, se zvyšuje počet malých zrn ve sklizni. Kromě toho existují odrůdy, jejichž velikost je 2-7 mm, ale chuť výsledného nápoje je úžasná.

Mimochodem, kromě způsobu zpracování jsou to faktory jako země původu (Terroir) nebo druh kávy. Existují známé odrůdy, které jsou neuvěřitelně chutné, vyznačují se jasnými a sladkými odstíny (například Pakos), ale spíše malé velikosti. Pokud si vezmete odrůdu Maragogipe, jejíž zrna jsou větší, pak jejich velikost není ukazatelem lepší chuti.

Mimochodem, v současném systému Q-gradingu se velikost zrna neuvádí, tento ukazatel je důležitější pro volbu stupně pražení. Čím větší je zrno, tím obtížnější je ho efektivně upražit. Velké usnadňují vysoušení zvenku, ale dosáhnout rovnoměrného propečení uvnitř je mnohem obtížnější. Pokud jde o netříděnou kávu, je nutná zručnost pražiče, protože v takových zrnech dochází k chemickým reakcím v různých časech; je mnohem obtížnější kontrolovat proces pražení. Ale na druhou stranu je to netříděná káva, která se může ukázat jako mnohostranná ve svých chuťových odstínech. A chuť lze samozřejmě ovlivnit způsobem a kvalitou zpracování, podmínkami skladování, způsobem přepravy atd. Kombinace všech nuancí může vést ke vzniku ohromujícího a originálního aroma.

Musíte pochopit, že káva, zejména v komerčních objemech, je vždy směs a nelze zjistit, zda byla všechna zrna sesbírána ve stejnou dobu, jsou identická ve zralosti a navíc se při zpracování vše promíchá, a v důsledku toho se objeví směs. Velikost a barva zrn je tedy důležitá výhradně pro pražírnu. Pro spotřebitele to nemá žádný význam.

Pražení je jednou z podmínek kvalitní kávy.

Zkuste rozdrtit kvalitní, pečlivě vybraná zelená zrna a uvařit je v naději, že vytvoříte lahodnou kávu. Výsledkem je nevábný nápoj s kyselou chutí a bylinkovou vůní; nic společného s bohatou aromatickou kávou, na kterou jsme zvyklí. Je to všechno o pražení, při kterém se díky celé kaskádě reakcí odhalí plný potenciál chuťových a aromatických kvalit původně obsažených v zrnu.

Díky různým stupňům a způsobům pražení můžete získat až 800 různých odstínů a chutí. Takovou magii ale dokáže jen profesionální pražírna, která ví, v jakém okamžiku a za jakých podmínek se látky v zrnu uvolňují. Aby se ze zrna vytěžily maximální vlastnosti, musí být pražit extrémně jemně. Existují různé typy pražení – základní, s dodatečným stupňováním stupně a pouze profesionál může vybrat nejlepší možnost pro konkrétní zrno.

Na co si dát pozor při výběru kávy

Vůně – silná nebo slabá – může vypovídat o kvalitě zrna, mělo by být vždy čisté a příjemné. I nepatrný zápach žluklého oleje, známky plísně nebo vlhkosti naznačují, že kávová zrna jsou stará nebo zkažená a nelze z nich připravit chutnou a aromatickou kávu.

Při výběru kávy byste měli vzít v úvahu také oblast původu zrn, například odrůdy z Kostariky, kde je výběru věnována velká pozornost – jedná se o zrna pečlivě vybraná z hlediska velikosti, hustoty a hmotnosti. Je však vhodnější zaměřit se na chuť a odstíny, které jsou pro každou odrůdu jedinečné. Zrna Arabica pěstovaná ve své historické domovině – v Etiopii a Jemenu (například odrůda Ethiopia Yirgacheffe, Ethiopia Sidamo Bale Mountain) – mají bohatou chuť s čokoládovým nádechem. Káva s ohromující bobulovou dochutí je typická pro zrna z Keni. Indická káva se vyznačuje jemností a mírnou svíravostí (Monsoon Malabar, India Patchment), zatímco brazilská káva má ořechové tóny (Brazil Santos). Pokud máte rádi přirozenou sladkost bez charakteristické hořkosti, můžete se rozhodnout pro zrna z Guatemaly, která se vyznačují vůní květin a koření. A ta nejkvalitnější káva, které je přiřazena třída Speciality, roste v rovníkových oblastech v nadmořské výšce 1100-1900 m.

Vzhled kávových zrn přitom nemusí být v mnoha ohledech ideální, ale chuť nápoje z nich připraveného bude úžasná. Jak ale můžete určit, jakou kvalitu produktu vám nabízí? Jen to zkuste! Proto je dobré, když máte možnost zakoupit si malé balení kávy ve speciálním obchodě.

co dělat? Kontaktujte specialisty!

Ale tato doporučení jsou užitečná, pokud člověk kávě rozumí. Pro nezkušeného uživatele se pod pojmem „hořký“ může skrývat nezaslouženě uražená robusta vynikající kvality. Příliš kyselá chuť charakteristická pro arabiku není vůbec ukazatelem kvality zrna; důvod může spočívat v pražení. Pokud je tedy těžké vás zařadit mezi profesionály, pak jediným kritériem výběru je, jak vám nápoj bude chutnat. Zkoušejte, experimentujte a hlavně kupujte kávu v prověřených obchodech nebo si vyberte kávu řemeslnou s ohledem na pěstitelskou oblast, vhodné poměry Arabiky a Robusty a stupeň pražení.

Náš internetový obchod má obrovský výběr různých druhů kávy, spolupracujeme s důvěryhodným dodavatelem vynikající kvality zelených zrn, káva je kontrolována ve všech fázích. Nabízíme pouze čerstvě praženou kávu, praženou každý týden. Můžeme také mlít obilí podle přání zákazníka.

V našem internetovém obchodě si můžete zakoupit pět balení kávy po 200 gramech. za velmi atraktivní cenu. Kromě toho má stránka konstruktor, pomocí kterého si můžete vybrat nejvhodnější kávu s přihlédnutím k bohatosti, stupni hořkosti, kyselosti, sladkosti, výběrem stupně mletí a pražení. Pokud vám výběr správné kávy dělá potíže, můžete se vždy obrátit na naše specialisty, kteří vám poradí tu nejlepší variantu.

Barva je první informací, kterou degustátor o nápoji ve svém šálku obdrží. Obecně se uznává, že potraviny a nápoje vnímáme pouze chutí a vůní, ale ve skutečnosti je vnímání mnohem komplexnější a vzhled potravin a nápojů ovlivňuje to, jak „čteme“ jejich chuť a vůni.

Co určuje barvu šálku

Barva uvařené kávy se mění v poměrně široké škále odstínů od světle hnědé, zlaté a načervenalé až po tmavě hnědou a téměř černou. Závisí na různých faktorech a souvisí jak se skutečnou chutí a vůní kávy, tak s jejím vnímáním.

Vliv stupně pražení zrn na barvu kávy

Hlavním postupem, který radikálně mění chuťové a aromatické vlastnosti kávových zrn, je pražení. Tento proces je velmi choulostivý, protože chemické přeměny v zrnu probíhají poměrně rychle a k získání přesně požadovaného pražení je zapotřebí značných zkušeností. Při pražení se kávová zrna nejprve vysuší a jejich vlhkost, která je 10–12 %, se sníží na 3 %. Při 100 °C se v zrnu spustí Maillardova reakce, to znamená, že se praží, což je patrné vizuálně: jeho barva začíná tmavnout. Během pražení dochází v zrnu k chemickým reakcím, při nichž vznikají nové sloučeniny, které mají nejen jinou barvu, ale i jinou chuť a vůni:

• Lehkým pražením vznikají ovocné, květinové a bobulovité deskriptory při zachování kyselosti.
• Jakmile teploty stoupnou nad 170 °C, začne karamelizace a objeví se deskriptory karamelu, čokolády, ořechů, koření a při ještě vyšších teplotách kouřové tóny. Mění se i chuť kávy: snižuje se kyselost, nejdříve se objevuje sladkost a při tmavším pražení hořkost. Navíc, protože fazole při vysokých teplotách ztrácejí ještě více vlhkosti, jsou sušší a mají vyšší koncentraci kofeinu a aromatických sloučenin.

Všechny tyto vlastnosti se projeví v chuti hotového nápoje.

Světle pražená káva má výraznou kyselost, víno, květinovou a ovocnou chuť. Střední pražení produkuje sladší nápoj, zatímco silné pražení vytváří silný nápoj bohatý na kofein s popisy čokolády, ořechů, koření a výraznější hořkosti v chuti.

Světle pražená zrna jsou obvykle označena jako filtrovaná káva, zatímco tmavá pražená zrna jsou označena jako espresso.

Espresso je koncentrovaný nápoj, ve kterém je poměr mletých zrn k vodě 1:2 a doba extrakce je 25-30 sekund. Pokud takto uvaříte světlé pražené fazole, bude nápoj příliš kyselý.

Alternativní metody vaření zahrnují extrakci 2–4 minuty a poměr zrnek k vodě obvykle 1:16 Tyto nápoje jsou zpočátku méně intenzivní, ale dlouhá extrakce uvolňuje hořkost, takže pokud použijete na filtr tmavé pražené boby, bude nápoj příliš hořký.

Pražení ovlivňuje barvu nejen fazolí, ale i nápoje. Světlé pražené fazole produkují světlejší odstíny v šálku, zatímco tmavé pražené fazole vytvářejí bohatý, tmavě zbarvený nápoj. Barva se také mění: střední a tmavá pečeně produkuje více načervenalých odstínů, zatímco světlá pečeně vytváří zlaté odstíny.

Spotřebitel podvědomě vnímá kávu světlé barvy jako méně bohatou a kyselejší a kávu tmavé barvy jako více hořkou a silnou.

Jak ovlivňuje teplota spařovací vody barvu vašeho šálku?

Barva nápoje překvapivě závisí i na teplotě, při které byla extrakce provedena.

Extrakce studenou vodou produkuje světlejší kávu se zlato-oranžovým nebo načervenalým odstínem. Například při teplotě vody 4 °C je káva téměř oranžová. Čím vyšší je teplota vody, tím hnědější bude káva.

Vliv druhu kávy na barvu šálku

Druh kávy ovlivňuje kromě teploty pražení a spaření barvu nápoje.

Nápoje připravené ze zrn stejného stupně pražení a stejného způsobu vaření se lišily odstíny v závislosti na druhu a terroir kávy. To je způsobeno skutečností, že chemické složení zrn různých odrůd, pěstovaných na půdách s různým složením a za různých podmínek, se bude lišit.

Jak barva šálku ovlivňuje vnímání chuti a vůně

Při hodnocení chuti kávy spotřebitel nevědomě zohledňuje i své vizuální dojmy z šálku. Od načervenalých nápojů očekáváme jasnější a sladší chuť, od tmavých a černých nápojů hořkou, bohatou, kouřovou chuť a od světlých a zlatavých nápojů lehkou, svěží chuť.

Vzhledem k tomu, že barva je první věcí, kterou spotřebitel hodnotí, je důležité, aby odrážela vlastnosti nápoje. Výzkum v této oblasti pokračuje a jeho výsledky budou mít nepochybně vliv na kulturu přípravy a konzumace kávy.