Moruška – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Zdálo by se, že léto končí a s ním i sezóna bobulovin. Ale ve skutečnosti právě teď, na konci srpna, přišel čas na jednu z nejtajemnějších bobulí – moruška. Cukrář restaurace Nedalny Vostok Kobayashi Katsuhiko mluví o „severských malinách“.

Proč se tato bobule jmenuje moruška?

Sám jsem měl zájem zjistit význam toho jména. Bylo mi řečeno několik verzí, podle jedné pochází slovo „mračna“ z ukrajinského „morokh“, což znamená bažina, a podle jiné z ruského slovesa „mrholení“. Obě verze jsou docela pravděpodobné, protože bobule roste v bažinách v lesích a miluje mrholení. Mimochodem, v angličtině bude „cloudberry“ moruška, tedy „cloud berry“ nebo „cloud berry“. Na severu se mu říká „jantar“ a ve zbytku „severní malina“. Oba názvy jsou vysvětleny vzhledem morušek.

Bobule morušky jsou jasně žluté, ale téměř průhledné a svou strukturou se nejvíce podobají malinám. Několikrát mění svou barvu a na rozdíl od jiných bobulí, které dozráváním zčervenají, jsou nezralé morušky tmavě červené, pak o něco světlejší a nakonec jantarově žluté.

Morušky dozrávají později než ostatní bobule ze severských lesů, sklízet je lze zhruba od 20. července do konce srpna. Sbírají je ručně a nenechají se rozptylovat jednotlivými keři, ale hledají celé paseky, „koberce“. Zároveň ti, kteří jsou s bobulemi noví, často dělají chyby – sbírají červené bobule, které přitahují pozornost, a pak říkají, že moruše jsou bez chuti, i když ve skutečnosti jsou prostě nezralé. Aby moruše dozrály, potřebují chlad a vlhkost, ale nemají rády silné mrazy a silné deště – jsou tak rozmarné. Tato bobule roste v bažinách a bažinatých lesích, často vedle brusinek a brusinek. Vím, že je přivezena z Dálného východu, ze Sibiře a Dálného severu a roste i ve Finsku.

Najdeme zde moruška?

V Moskvě je samozřejmě snazší najít zmrazené moruše. Ale když to zkusíte, choďte na různé trhy, hledejte, pak na konci srpna můžete tuto bobule někde získat. Z nějakého důvodu nejsou moruška v centrální části země příliš populární, zatím se sem nevozí ve velkém. Možná někdy někoho napadne přivézt sem tuhle bobuli, protože určitě bude mít úspěch.

Po tak obtížném hledání byste měli věnovat zvláštní pozornost kvalitě bobulí – je to škoda, pokud se ukáže, že jsou nezralé!

Abychom si vybrali dobré bobule, nejprve se podíváme na barvu. Neposlouchejte prodejce, kteří se vám snaží prodat červené bobule. Zralé moruše by měly mít jasně žlutou nebo oranžovou barvu, ale ne hnědé, protože to znamená, že jsou přezrálé. A bobule by měly být měkké.

Proč je pro vás tato bobule zajímavá?

Abych byl upřímný, před mým příjezdem do Ruska jsem o existenci této bobule ani nevěděl. Zde mi bylo doporučeno, abych to zkusila použít do dezertů, a nařídil jsem svým kuchařům, aby mi koupili trochu této bobule. A byl jsem ohromen! Jeho chuť se nedá srovnávat s žádným jiným ovocem nebo bobulemi. Byla to jedinečná chuť morušek – velmi silná, nasládlá, s sotva znatelnou kyselostí – a její vůně na mě udělala nezapomenutelný dojem. Stejně jako ostatní severní bobule má mírnou hořkost, díky čemuž je pro kuchaře ještě zajímavější. Moruška je zajímavá také tím, že je téměř nemožné ji používat samostatně bez kombinace s jinými produkty: má velmi kyselou chuť a šťáva je příliš kyselá. Proto je vždy zajímavé zkoušet s moruškami kombinace různých produktů a objevovat něco nového.

S jakými potravinami morušky kombinujete?

Jeho lehce pikantní chuť se nejlépe hodí ke sladkým jídlům – při tomto použití se přehluší hořkost bobule a chuť se stává ještě jemnější. Mám ráda kombinaci morušek s jogurtem, zmrzlinou, šlehačkou, kokosem, čokoládou. Nejlepší je pouze bílá čokoláda. A za žádných okolností by neměl být černý – ukáže se příliš hořký.

Existují nějaká tajemství při zacházení s moruškami?

Jelikož je moruška složená peckovice, skládá se samozřejmě ze segmentů, z nichž každý má své semeno. Je tedy velmi důležité nezničit celistvost těchto malých semen, nerozdrtit je, jinak k přirozené hořkosti bobulí přidáte další hořkost. Proto je třeba bobule místo děrování například v mixéru protřít sítem. To je to, co dělám, když dělám moruškovou pěnu, je to jeden z mých oblíbených receptů. Mimochodem, jeho příprava je snadná i doma. Budeme potřebovat 750 g morušek, 250 g cukru, 37 g listové želatiny, 500 g smetany a stejné množství bílého jogurtu. Morušky promasírujte přes síto, dokud nezískáte kaši (mělo by zůstat asi 600 g semínek). Hotové pyré smícháme s cukrem a přivedeme k varu. Želatinu namočíme a zředíme ve studené vodě. Jogurt přidáme k moruším s cukrem a poté vlijeme želatinu a promícháme. Výslednou hmotu je třeba vychladit a na závěr opatrně přidat předem ušlehanou smetanu. Jantarové morušky budou nejlepší ozdobou tohoto dezertu.

Rozhovor Anny Karmanové

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 33 ze dne 29.08.2008. listopadu 42, str. XNUMX

Moroshka – speciální bobule. Proč? Je známo, že dozrává „obráceným způsobem“: všechny ostatní bobule jsou nejprve zelené nebo nažloutlé, ale okamžitě zčervenají a teprve při dozrávání se stávají jantarové, téměř průhledné.

Popis produktu

Moroshka (Rubus chamaemorus) je druh vytrvalých bylin z čeledi Rosaceae, jako jsou jabloně, třešně, ostružiny a maliny.

Rostlina moruška dorůstá do výšky 10-25 centimetrů. Listy podrostu mají střídavě 5-7 měkkých okvětních lístků na rovných, nevětvených stoncích.

Proč jsou moruška drahé? Rostliny jsou samčí nebo samičí a obě jsou nezbytné pro opylování a tvorbu morušek. Plody plodí pouze samičí rostliny, a to ne každý rok. Po opylení tvoří bílé (někdy s načervenalými špičkami) plody plody. V tomto případě každá rostlina morušky produkuje jednu bobule. Kromě toho musí uplynout přibližně 7 let poté, co moruška začne růst, než může požadovaná rostlina přinést ovoce. A výnos ovoce je menší než 50% kvůli skutečnosti, že bobule obsahují velká semena, která je třeba odstranit.

Každá 1,5-1,7 milimetru dlouhá bobule je zpočátku bledě červená a dozrává do jantarové barvy na začátku podzimu. Moruška vypadá, jako by měla prasknout šťávou.

Jak chutná moruška? Chuť bobulí je těžké popsat. Čerstvé a zralé je kyselé, středně sladké s mírnou kyselostí. Někteří lidé cítí medově-meruňkovou chuť, jiní – chuť zralé hrušky. Přezrálé bobule po zahřátí téměř chutnají. Moruška džem má ale lehce pikantní chuť.

Kde roste moruška? Milovníci bobulí za ním jezdí na Dálný východ nebo na sever – tam je prý nejchutnější a nejvoňavější. Tato bobule roste v bažinách a tundře, v bažinatých severních lesích, například v olšových houštinách.

Kromě arktické tundry rostou bobule divoce v rašeliništích a bažinách v chladných boreálních lesích (severní lesy, které leží severně od 60° severní šířky a jižně od 60° jižní šířky).

Povětrnostní podmínky (mráz a silné deště) výrazně snižují výnos bobulí a zmenšují pěstební plochu. Plochy morušky v zalesněných oblastech mají tendenci produkovat více plodin.

Moruška se vyskytuje i v našem středním pásmu – v Novgorodské, Vologdské, Nižnij Novgorodské, Tverské, Vladimirské, Smolenské a Kirovské oblasti.

Malá historie produktu. Láska k moruším sahá až do dob Vikingů (a možná i dříve). Je známo, že Vikingové si na cesty brali i konzervované moruše, protože věděli, že mohou zabránit kurdějím. V té době nevěděli nic o vysokém obsahu vitamínu C v bobulích, ale to nijak nesnižovalo blahodárné vlastnosti morušek.

V předrevolučním Rusku byly moruše, nebo, jak se jim také říkalo, „mechový rybíz“, dobře známé. Po mnoho let byl dodáván z Laponska na královský stůl. Ze severských bobulí se vyráběly džemy, likéry a tinktury. A v moskevských tavernách byly velmi oblíbené kvass a ovocné nápoje vyrobené z jeho šťávy.

Nejčastěji jsou moruška divoké rostliny, a ve Skandinávii je jeho poloha dodnes obvykle utajována a předávána z generace na generaci. Tam je sběr morušek pro mnohé podobný hledání lanýžů. Existuje dokonce oblíbená (ač neověřená) historka o ženě, která si při sběru morušek zlomila nohu a místo toho, aby volala o pomoc, odplazila se do bezpečné vzdálenosti od bobulí, než konečně zavolala pomoc.

V severských zemích má poptávka po moruších tendenci převyšovat množství sklizené každý rok, zejména v Norsku a Finsku, kde jsou bobule považovány za národní pochoutku. Obce proto zavedly přísná pravidla, kde a v jakém množství lze vzácné bobule sbírat.

V některých zemích severní Evropy je sběr nezralých morušek zakázán. V Norsku může kdokoli sbírat a jíst divoké moruše lokálně, ale pouze místní obyvatelé si mohou přinést domů zralé bobule.

Od poloviny 1990. let jsou moruška součástí nadnárodního výzkumného projektu. Od roku 2002 mají farmáři přístup k samostatným odrůdám, které jim umožňují pěstovat tyto nádherné bobule.

V roce 2021 se informace objevily v ruských médiích o vzniku unikátní farmy morušek v Ruské federaci. Ve vesnici Yarki, která se nachází v Chanty-Mansijské oblasti Ugra, ji vytvořil farmář Sergei Vasiliev. V létě téhož roku se „Tavolozhnaya namočená moruška“ stala bronzovým medailistou národní soutěže regionálních potravinářských značek „Chutě Ruska“. Tato značka se také stala první značkou Ugra registrovanou jako zeměpisné označení: certifikát výhradního práva vydal Rospatent na konci ledna 2024.

A ve stejném roce bylo známo, že první sazenice moruše Ugra se objeví na trhu na podzim roku 2024 – na jaře roku 2025.

Sezóna

Jasně karmínové květy, podobné květům jahodníku, se objevují v květnu až červnu a moruška dozrává podle lidového kalendáře od Petrova do dne Prokopjeva (od 12. července do 21. července). V severnějších oblastech jsou moruška připraveny ke sklizni kolem poloviny srpna.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Morušky mají vysoký obsah vitamínů A, C a E a také zinek, hořčík, draslík a betakaroten.

100 gramů morušek (v závislosti na místě sběru) obsahuje:

• 46 kcal
• 1,6 g bílkovin
• 1,1 g tuku
• 4,4 g sacharidů
• 6 g vlákniny

100 gramů morušek obsahuje 3-4krát více vitamínu C než průměrný pomeranč. Předpokládá se, že moruška má ve srovnání s ostatními lesními plody nejvyšší obsah vlákniny.

Denní příjem není vyšší než 50 gramů morušek.

Jak si vybrat

Sami říká: „Kukačka má v hrdle moruška“, což znamená, že moruška je zralá, když kukačka uprostřed léta ztichne.

TIP: Pokud moruška sbíráte sami, počkejte, až se bobule snadno oddělí od malé růžice listů, na které se nachází. Pak jsou moruše ideální k jídlu!

Při nákupu morušek v obchodě vybírejte zralé a celé bobule s jednotnou, jednotnou barvou. K určení zralosti existuje nejspolehlivější hmatová metoda: měkké a elastické moruše jsou to, co potřebujete.

Jak uložit

Dříve se moruška skladovala v hliněných sklepích, sypala se do kožených pytlů nebo dřevěných van. Na radu odborníků byl smíchán s jiným lesním ovocem, protože moruška je tak křehká a šťavnatá, že v čisté podobě může rychle zplesnivět nebo zkvasit.

Morušky lze nakrájet a skladovat ve vlastní šťávě. Lze jej tedy skladovat až 1,5–2 měsíce na chladném místě, aniž by se zkazil. To je způsobeno vysokým obsahem kyseliny benzoové.

Bobule mohou být také zmrazit. K tomu je položte na připravený plech v jedné vrstvě a vložte do mrazáku. Jakmile jsou pevné, vložte je do sáčku Ziploc nebo je vložte do vzduchotěsné nádoby na potraviny a vložte je zpět do mrazničky.

Pokud je to možné, šetřete listy moruška nebo je sbírejte s ovocem na vaření moruška čaj. Chcete-li to provést, položte suché listy morušky na papír na tmavé místo. Občas je promíchejte, dokud nejsou úplně suché. Čím rychleji listy uschnou, tím lépe. Při promnutí mezi prsty by se měly rozpadat. Celé listy skladujte ve vzduchotěsných sklenicích.

Jak si vyrobit morušový džus doma

Smíchejte 4 šálky vytříděných morušek s 200 mililitry pitné vody. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte 10 minut. Vroucí bobule jemně rozdrťte, aby pustily šťávu. Chcete-li oddělit šťávu od bobulí, přeceďte ji přes nejjemnější sítko nebo gázu umístěnou v cedníku. Šťávu necháme odkapat do misky. Aby šťáva zůstala čirá, nekruťte utěrkou a netlačte na bobule, když stékají. Pro dlouhodobé skladování šťávu zamrazte nebo zavařte.

Jak se připravit

Na severu se moruška po sklizni tradičně mrazí a šetří na speciální pokrmy, nejčastěji připravované o Vánocích.

V dnešní době je mnoho starých receptů na přípravu morušek zapomenuto, ale přesto se některé zachovaly a na přání je lze použít i dnes. Například toto: nalijte plnou láhev nebo sud morušek, zalijte převařenou vychladlou vodou a sud postavte k ledu, dokud voda nebude chutnat jako moruška. Poté vodu slijte. Pokud je nápoj příliš silný, zřeďte ho vodou. Před použitím oslaďte. Sud musí určitě stát na ledu a během horkého počasí musí být obklopen ledem a v zimě – ve sklepě; Pokud nápoj zmrzne, zkazí se.

Zralé morušky jsou velmi šťavnaté a skvěle se konzumují syrové.

Morušky jsou výborné na výrobu želé, kompotů, zavařenin, želé, pěn, likérů, marmelád, vína, náplní do koláčů a tvarohových koláčů. Sladké kaše s moruškami jsou velmi chutné a aromatické – takže velká semena nezasahují, místo samotného bobule můžete přidat šťávu z ní vymačkanou.

Smíchejte 1 litr přecezené morušové šťávy a 4 lžíce škrobu a cukru, abyste získali originál morušová omáčka. Pokud přijmete více cukru – pro sladká jídla, méně – pro maso. Za stálého míchání přiveďte k varu.

Morušky rozmačkané s cukrem nebo medem jsou výborným obecným tonikem. V případě nedostatku vitamínů obnoví sílu pyré z bobulí. A na nachlazení použijte džem (není to horší než malinový džem) nebo odvar z listů. Listy zalijte vroucí vodou (2 polévkové lžíce na 1 sklenici), nechte pár hodin odstát, promíchejte, sceďte a přidejte trochu medu. Vezměte 1/4 šálku 3-4krát denně. Vodka napuštěná natě moruška má protizánětlivý a hemostatický účinek.

Na podzim, když dozrávají Antonov jablka, zkuste si na zimu připravit vitamínový nápoj: omyté zralé moruše vložte do sklenic se širokým hrdlem, přidejte nakrájená jablka, zalijte studenou vodou a dejte na 2-3 měsíce do lednice. Na přípravu 1 kilogramu morušek vezměte půlku jablka, 10 litrů pitné vody, 100 gramů cukru. Morušový nápoj se podává studený, s přidáním cukru podle chuti.

POZOR! Přezrálé bobule získávají během zrání krémovou texturu, což z nich dělá lahodný doplněk k pudinkovým dezertům.

Morušový džem dodává pokrmům citrusové tóny a kyselost, jako je citron nebo limetka – použijte při pečení nebo servírování dezertů.

TIP: Po uvaření mohou semena morušky dále ztvrdnout, proto se doporučuje před použitím semena odstranit protřením změklých bobulí přes potravinářský mlýnek nebo síto. Pokud bobule rozmixujete v mixéru a teprve poté rozmixujete, zhořknou a získají šedohnědou barvu.

Do čaje se hodí sušené listy morušky. Chuť nápoje se plně projeví, pokud listy rozdrtíte těsně před tím, než je plánujete použít. Čaj z morušky se nejlépe vaří ve french pressu.

Kombinace s jinými produkty

Moruška se nehodí ke všem potravinám: je to bobule s čistou a jedinečnou chutí. Na radu kuchařů jej kombinujte se šlehačkou, přírodním jogurtem, vanilkovou zmrzlinou nebo zmrzlinou, lučním nebo květovým medem, vanilkou, bílou čokoládou, malinami, ostružinami, jablky a citrusovými plody.

Skandinávci doporučují přidávat moruška do salátů z mladé listové zeleniny (bez hořké chuti) spolu s kuřecím masem nebo je používat jako jemnou přílohu ke grilované treske nebo steakům z lososa. Nebo přeměňte morušový džem na polevu na pečenou řepu a zeleninu podávejte přes orestované mušle.

Produkt v kuchyních světa

Většina z nás, snad s výjimkou obyvatel Karélie, zná moruška především z finských likérů. V Karélii byla tato bobule po dlouhou dobu považována nejen za běžný potravinářský produkt, ale také za lék, zejména v zimě.

Moruška se tradičně používá při přípravě alkoholických nápojů. V severní Evropě existují tradiční morušové likéry, kupř. Finští lakkalikeri s výraznou bobulovou chutí a vysokým obsahem cukru. Norové a Švédové používají moruška jako dochucovadlo při vaření. aquavita. V severovýchodním Quebecu v Kanadě likér z morušky známý jako chikutai.

Ve Finsku se také moruše, které se nazývají „lakka“ nebo „hilla“, jedí ve všech podobách: podávají se jako dezert, vyrábí se z nich džem, džusy a víno, omáčky ke zmrzlině a náplně do pečiva. Turistům se určitě nabídnou ochutnat národní jídla – čerstvé moruše s taveným místním sýrem leypayuusto nebo bobulovité želé s mlékem nebo smetanou.

Kuchyně Laponska, nejsevernější provincie Finska, používá syrové, dušené a namočené moruše. Je pyré s brusinkami a brusinkami a z bobulí se připravují omáčky a želé, které se podávají ke zvěřině a zvěřině.

Moruška filmjolk (mléko fermentované zavlečenými bakteriemi) lze zakoupit ve všech supermarketech ve Švédsku.

Je známo a Eskymácká zmrzlina. Takto pojmenovali moruše smíchané s cukrem a tulením nebo jelením sádlem arktické národy Yupik žijící na Dálném východě a na Aljašce.

Výhody a poškození morušek

Kromě vitaminu A a C, moruška obsahuje další rostlinné antioxidační sloučeniny, včetně karotenoidy и ellagitaniny. Antioxidanty jsou skupinou biologicky aktivních sloučenin, které zabraňují volným radikálům (vysoce nabitým sloučeninám obsahujícím kyslík nebo dusík) poškozovat buňky. Výzkumy prokázaly, že volné radikály přispívají ke stárnutí tím, že poškozují zdravé buňky, ale ellagitaniny pomáhají tělo před tím alespoň částečně chránit.

Morušky jsou nejen chutné, ale používají se také v mnoha produktech péče o pleť. Mají vysoký obsah vitamínu E a antioxidantů, chrání pokožku před škodlivými volnými radikály, vráskami a suchostí. Olej ze semen morušky navíc obsahuje omega-3 a omega-6, které pomáhají pokožce udržovat rovnováhu vlhkosti.

Jaká je škoda morušek? Bobule mohou způsobit alergickou reakci. Morušky by se neměly konzumovat, pokud máte vysokou kyselost, žaludeční vředy a záněty žaludku, problémy s močovými cestami a ledvinami.

Bobule mají také hypotenzní vlastnosti, takže mohou ovlivnit užívání léků na snížení krevního tlaku.

5 zajímavostí o produktu

1. Cloudberries v angličtině jsou morušky. Jeho vědecké druhové jméno (Rubus chamaemorus) pochází ze starověkého řečtiny („na zemi“) a latinského morus („moruše“).
2. Moruška má jiný název (vzácnější) – bakeapples. Je možné, že pochází z otázky francouzského botanika: baie qu’appelle? („jak se jmenuje tato bobule“). Postupem času se tato otázka změnila v název bobule, který se doslova překládá jako „pečené jablko“.
3. Morušky se dříve nazývaly „bažinný jantar“, „oči bažiny“, „strážce bažin“. Na severu zakořenilo jméno „královské bobule“. Běžné názvy pro bobule: mechový rybíz, gloshina, severní pomeranč. V kanadském Quebecu se morušky francouzsky nazývají mûres de marais neboli bažinaté ostružiny.
4. Věřilo se, že moruška by se měla sbírat s nástupem prvních horkých dnů, kdy klasy žita a pšenice právě začínají zlátnout. Podle toho, kolik bobulí dozrálo, posuzovali budoucí sklizeň obilí: pokud bylo hodně morušek, měl by chléb dozrát dříve.
5. Moruška je vyobrazena na finské 2eurové minci vydané v roce 2002. Mince vzdává hold oblíbené finské bobuli a městu Ranua, hlavnímu městu Finska moruška.

Znalecký posudek

Daniel Rouge Madsen, šéfkuchař, 3 hvězdičky Michelin, Norsko:

V Norsku znají a milují moruška. Mnoho Norů, kteří žijí mimo velká města nebo na dovolené, si s sebou na procházky bere cukr a prázdnou nádobu na jídlo? Proč? Za sběr morušek! Slazené morušky jsou klasickou norskou svačinkou na turistiku (krátkou nebo krátkou). Stačí přidat trochu cukru do čerstvých bobulí a vychutnat si!

V domácí kuchyni můžete jednoduše jíst čerstvé jahody nebo je použít jako polevu například na vanilkovou zmrzlinu nebo vafle. Nebo si můžete udělat tradiční moučníkový dezert, jak to Norové často o Vánocích dělají.

Multikrém tak snadná příprava, že ji zvládne i ten nejnezkušenější kuchař!

Na dezert opatrně smíchejte 3 lžíce cukru s 250 gramy morušek.

Vyšleháme 400 mililitrů husté smetany (z 33 %) a přidáme připravené lesní plody.

Dezert podávejte samostatně, s vaflemi nebo vašimi oblíbenými sušenkami. Krém můžeme ozdobit loupanými mandlemi.